RisoEMiso | ICHIBAN DASHI NYŪMEN
16744
post-template-default,single,single-post,postid-16744,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-theme-ver-17.2,qode-theme-bridge,qode_header_in_grid,wpb-js-composer js-comp-ver-5.5.5,vc_responsive
 

ICHIBAN DASHI NYŪMEN

ICHIBAN DASHI NYŪMEN

Ichiban dashi, 一番出しletteralmente “il primo dashi”, è il brodo fatto con il primo utilizzo del katsuobushi, il nyūmen, 煮麺è il brodo con il dashi, eventualmente altre basi, e salsa di soia nei quali riposano i somen dopo una breve cottura in acqua.

I somen, そうめん(素麺in caratteri cinesi) sono stati per secoli un prodotto di nicchia, solo i ricchi potevano permettersi questo lusso. La produzione artigianale di queste tagliatelle di farina di frumento, molto simile ai nostri capelli d’angelo, richiede tempi di lavorazione molto lunghi e di una stagionatura ancora più lunga, tre anni, affinché gli enzimi diano alla pasta quel tipico sapore. In Giappone i somen si possono trovare oltre al classico colore bianco, anche gialli, verdi o rosa.

Si possono gustare in due modi, in brodo (nyūmen) o con salsa fredda a parte (hiyashi) nella quale intingerli.

In queste serate fredde, propongo la ricetta calda. Il gusto deciso dei funghi shiitake, esaltati dalla sapidità della salsa di soia e dalla dolcezza dello zucchero nel brodo dashi, l’uovo corposo rinfrescato dallo shiso, foglia aromatica profumatissima, e la nota acida della prugna omeboshi, si fondono col sapore unico dei somen e il caldo abbraccio del brodo dashi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 4 FASCETTE DI SOMEN NOODLES
  • 8/10 FUNGHI SHIITAKE SECCHI
  • 4 PRUGNE OMEBOSHI
  • 6/8 FOGLIE SHISO
  • 4 UOVA
  • SALE
  • OLIO DI SEMI

Per il brodo:

  • 1 lt BRODO DASHI
  • 30 gr ZUCCHERO
  • 50 ml SALSA DI SOIA

 

Reidratare i funghi in acqua calda, almeno trenta minuti prima dell’utilizzo.

Preparare il brodo dashi, vedi ricetta.

Sbattere le uova molto bene, non rimanere parti di albume galleggiante, tingerebbero con macchie bianche la frittata e non è esteticamente bello; salate con un pizzico di sale. Ungete con olio di semi una padella antiaderente, testate la temperatura dell’olio con un filo di uovo sbattuto, se diventa subito bianco/giallo è pronto. La frittata deve essere molto sottile, come un crepes. Cuocetela, allontanando la padella dal fuoco e facendo movimenti circolari perché la frittata non deve diventare marrone ma giallo-arancio. Una volta cotta, poggiatela delicatamente su un piatto e fatela raffreddare, ripete l’operazione con il resto di uovo sbattuto. Se avete la padella rettangolare giapponese dovete ungerla molto bene e tenerla distante sopra la fiamma almeno 10 cm. Se la frittata è circolare, ricavatene un rettangolo, tagliandolo con un coltello. Arrotolate la frittata rettangolare e affettate a julienne molto sottile.

Eliminate il gambo dei funghi, filtrate l’acqua di riposo e versatela in una pentola, aggiungete lo zucchero, fate sciogliere a fuoco medio, aggiungete i funghi interi. Fate cucinare a fuoco medio senza coperchio facendo evaporare l’acqua della metà, versate la salsa di soia e fate evaporare completamente l’acqua. Tagliate i funghi a fette.

Lavate le foglie di shiso e tamponatele delicatamente con carta assorbente.

Arrotolate le foglie a affettatele a julienne finissima.

Nel frattempo, fate bollire l’acqua per i somen. Abbassate l’acqua al minimo, immergeteli delicatamente, dopo qualche secondo l’acqua inizierà a schiumare, aggiungete acqua fredda. I somen hanno una cottura molto veloce e scuocerli è un errore frequente, inoltre questi spaghetti devono essere “massaggiati” delicatamente dall’acqua. Bastano trenta secondi circa perché i somen siano al dente, scolati a questo punto. Nel frattempo portate a bollore il brodo dashi.

Appena il brodo dashi arriva al bollore spegnete la fiamma e aggiungete i somen al dente. Fate riposare quindici secondi girando delicatamente.

Con una pinza per spaghetti, se non avete confidenza con le bacchette da cucina, togliete i somen dal brodo e metteteli in quattro ciotole profonde e versateci una mestolo di brodo, guarnite con la frittata e la shiso a julienne, i funghi a fette e l’omeboshi, come in foto. Gustate.

Il gusto deciso dei funghi shiitake, esaltati dalla sapidità della salsa di soia e dalla dolcezza dello zucchero nel brodo dashi, l’uovo corposo rinfrescato dallo shiso, foglia aromatica profumatissima, e la nota acida della prugna omeboshi, si fondono col sapore unico dei somen e il caldo abbraccio del brodo dashi.
No Comments

Post A Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Questo sito utilizza i cookie tecnici, per le statistiche e di terze parti. NON utilizziamo cookie di profilazione. Puoi avere i dettagli visitando l’informativa estesa sui cookie:
Informativa estesa cookie
Informativa Privacy