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ANMITSU

ANMITSU

Anmitsu, あんみつ in giapponese, è un dolce tipico della tradizione pasticciera giapponese, leggerissimo, gustoso, completamente vegetariano per l’assoluta mancanza di ingredienti di derivazione animale.

I giapponesi, prima dell’apertura ai commerci con l’occidente, non utilizzavano nella pasticceria alcun tipo di derivato animale, quindi niente burro, uova, panna o latte. Era assente qualunque tecnica di lievitazione, non conoscevano dolci da forno ma solo prodotti freddi e con prodotti cotti in diverse fasi della lavorazione. Lo zucchero era molto costoso, introdotto nell’’VIII secolo dalla Cina, i dolci erano un prodotto di nicchia ad appannaggio solo dei ricchi, il resto della popolazione doveva accontentarsi della frutta.

L’anmitsu è un tipico dolce wagashi, 和菓子 tradotto “dolce giapponese”, della categoria dei namagashi, 生菓子, preparati con ingredienti che si conservano molto poco (nama 生“crudo”). L’anmitsu non va mangiato a fine pasto, come noi abitualmente mangiamo i dolci, ma nel pomeriggio, accompagnato da un ottimo matcha. Questa è la tradizione nipponica ma nulla vieta a noi occidentali di gustarlo a fine pasto, cosa che rimarrà bizzarra agli occhi di un giapponese.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 6/8 FRAGOLE
  • 4 KIWI
  • 1 PERA
  • 2 MANDARINI
  • 300 ml POLPA DI LAMPONE
  • 300 ml POLA DI MANGO
  • SUCCO ½ LIMONE
  • 50 ml SUCCO YUZU
  • 1 LATTA AZUKI PRECOTTI
  • 70 gr ZUCCHERO DI CANNA
  • 120 gr AGAR AGAR

 

Preparate prima i kanten (piccoli budini a cubetti di frutta) di mango e lampone. Sciogliere in 100 ml d’acqua tiepida 45 gr di agar agar, aggiungere alla polpa di mango, girare bene, mettere subito in uno stampino rettangolare. Ripetere la stessa operazione, con le stesse proporzioni, per la polpa di lampone e mettere in un altro stampino. Per il kanten di yuzu: in 300 ml di acqua tiepida sciogliere 30 gr di agar agar, girare bene, aggiungere il succo di mezzo limone e 50 ml di succo di yuzu, girare bene e versare in un terzo stampino. Mettere tutti gli stampini in frigorifero a riposare, questa operazione può essere fatta anche il giorno prima.

Preparare l’an, la marmellata di azuki. In una pentola antiaderente, versare il contenuto di una latta, insieme all’acqua di riposo. Portate a sobbollire a fuoco medio basso e aggiungete lo zucchero. Girate continuamente, esattamente come per qualunque altra composta. Cuocete fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di una marmellata. Dividete il composto a metà, una metà andrà frullata separatamente. Aggiungete alla metà frullata l’altra metà con i fagioli interi; la marmellata di azuki ha una doppia consistenza.

Quando il liquido dei kanten è solidificato è pronto per l’uso. Per togliere dallo stampino è semplice. Lasciate 5 secondi la vaschetta con i kanten in acqua calda, ma non bollente, dopodiché capovolgete le vaschette su un tagliere, la forma gelificata si staccherà facilmente. Taglia a cubetti della stessa misura.

Tagliate la frutta che preferite in tagli regolari, disponete i vari ingredienti come in foto e gustate. I vari sapori si amalgameranno perfettamente, la marmellata dolce, dalla doppia consistenza, si sposa perfettamente al gusto fresco e leggermente aspro dei kanten e alla loro sofisticata morbidezza, la frutta sarà esalata da queste diverse consistenze.

La marmellata dolce, dalla doppia consistenza, si sposa perfettamente al gusto fresco e leggermente aspro dei kanten e alla loro sofisticata morbidezza, la frutta sarà esalata da queste diverse consistenze.
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