IIDAKO NO NITSUKE

L’iidaco no nitsuke,  イイダコの煮つけ, letteralmente moscardini stufati, è una ricetta molto apprezzata per il suo sapore sapido, gustoso, avvolgente, una ricetta prevalentemente invernale, ideale per riprendere forma. L’iidako,イイダコin giapponese, il moscardino, in italiano, insieme agli altri cefalopodi in Giappone è consumato bollito oppure stufato in salsa di soia. Ricetta classica della cucina tradizionale giapponese, molto ricercata, è sorprendente semplice da fare; all’interno di un menù che ne completa il gusto, questa semplice ricetta da il meglio di se, nella sua essenziale eleganza.

Nella cucina giapponese non c’è un vero e proprio ordine nel mangiare i piatti, serviti contemporaneamente, quindi potete gustare un boccone di moscardini e poi sorseggiare il brodo ai funghi, vi stupirà quanto stiano bene insieme questi due sapori, e infine pulire la bocca con qualche cetriolo rinfrescante, oppure gustarlo come più vi piace e vi rende felice.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 800 gr/1kg MOSCARDINI FRESCHI
• 400 ml ACQUA
• 80 ml SALSA DI SOIA
• 80 ml MIRIN
• 30 ml SAKE
• 20 gr ZUCCHERO

Per il Kyūri momi (Cetriolo ammorbidito):

• 2 CETRIOLI LUNGHI
• 20 ml SALSA DI SOIA
• 15 ml ACETO DI RISO
• 1 CUCCHIAINO ZUCCHERO

Per il Misoshiro iroiro (Minestra di miso)

• 800 ml BRODO DASHI
• 8 FUNGHI SHIITAKE SECCHI
• 40 gr MISO CHIARA

In una terrina, porre i moscardini e cospargere del sale a grana media. Massaggiare la carne delicatamente, produrrà una schiuma nerastra a causa dell’inchiostro del moscardino. Sciacquare sotto acqua corrente fredda. Ribaltare la testa dei moscardini e togliere la sacca d’inchiostro, non togliere il dente che verrà eliminato dopo la cottura. Ripetere la pulitura col sale fino a quando la schiuma sarà bianca, al massimo grigio chiaro, tre massaggi col sale dovrebbero essere sufficienti. Questo passaggio serve a eliminare la vischiosità del mollusco.

In una pentola abbastanza profonda, versare l’acqua, lo zucchero e il mirin, portare a bollore facendo sciogliere bene lo zucchero; aggiungere la salsa di soia e mescolare bene. Adagiare i moscardini nell’acqua, coprite con un coperchio del diametro più piccolo della pentola, così che i molluschi siano interamente coperti dall’acqua. Cuocere a fuoco medio-basso per 20 minuti, spegnere la fiamma e far riposare per altri 5 prima di tagliare i moscardini e togliere il dente.

Nel frattempo che i moscardini cuociano:

Preparare la Kyūri momi:

Tagliare a fette molto sottili il cetriolo lavato ma non sbucciato. In una ciotola, porre le fette di cetriolo e condire con sale, massaggiare per un minuto schiacciando nel pugno della mano, coprire con acqua e lasciare riposare per 10 minuti. Trascorso il tempo, scolare l’acqua, strizzare bene i cetrioli, condire con aceto, zucchero e salsa di soia, in questo ordine, mischiate bene.

Preparare la Misoshiro iroiro:

Mettere ad ammollo in acqua tiepida i funghi shiitake almeno 30 minuti prima del loro utilizzo. Preparare il brodo dashi, vedi ricetta. Tagliare i funghi idratati a fette e cuocerli per un paio di minuti nel brodo dashi. Dopo prima di servire, nel brodo bollente e a fuoco spento, aggiungere la pasta di miso chiara, sciogliendola con l’ausilio di un colino.

Servire come in foto.