
14 Dic AKI NO FUKIYOSE MORI
La tecnica dell’ageruè la frittura per immersione e la tempuraè il piatto più diffuso. La pastella nella quale s’immergono gli ingredienti, che noi chiamiamo erroneamente tempura, si chiama koromoe serve a creare una barriera tra l’olio bollente e il cibo che cuoce all’interno della sua acqua, di fatto è una cottura al vapore, in questo modo si ha quel contrasto di consistenze che tanto piace, croccante la parte esterna, morbida e gustosa quella interna; nell’articolo Tempura, la storia e come mangiarla, spiego l’origine e il modo migliore per assaporare appieno questo piatto.
Con fukiyosesi intende quel misto di foglie che d’autunno creano una moltitudine di colori nei prati e nella cucina giapponese la tempura mista, con ingredienti stagionali. Per questa ricetta ho scelto ingredienti autunnali, di stagione, e un pesce poco conosciuto, la Corvina che abita anche il mar Adriatico, io ho trovato in gelo la Corvina Nipponica, leggermente più grassa e più saporita perché cresce nell’Oceano, un pesce dal sapore delicato, basso apporto calorico, ha molte proteine, e minerali come potassio, ferro e calcio, il motivo per il quale ho scelto di cuocerla in tempura è per preservare al massimo questi apporti nutritivi.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 4 CORVINE
- 12 FIORI DI ZUCCA
- 1 RADICE DI LOTO oppure 400 gr di radice di loto affettata
- 500 gr ZUCCA DELIZIA
- 3 CAROTE
- 4 FUNGHI CARDONCELLI
- 1 MELANZANA
- SALSA DI SOIA CHIARA
- SALE GROSSO
- 2 LIMONI
- OLIO DI GIRASOLE
Per il koromo:
- 200 ml ACQUA GELATA
- 200 gr FARINA 00 O DI RISO
- 1 TUORLO D’UOVO facoltativo
Se trovate la radice di loto intera, dovete pelarla, tagliarla a fette di tra i 5 e i 7 mm, non troppo sottili, immergetele in acqua fredda e lasciate riposare, perderanno la linfa appiccicosa.
Pelare la zucca e tagliare a fette, dello stesso spessore del loto.
Tagliate le carote a bastoncino.
Affettare i funghi.
Affettare la melanzana, dello stesso spessore del loto.
Pulite il pesce, eliminate la testa e le interiora ma non togliete la spina dorsale. Tagliate un pesce in 4 o 5 fette, dipende dalla grandezza.
Nella stessa acqua bollente, sbollentare per 30 secondi, nel seguente ordine:
radice di loto, carota, melanzana, zucca.
Scaldate l’olio.
Preparate il koromo, mescolando gli ingredienti indicati, l’acqua deve essere gelata e il composto DEVE avere i grumi.
Immergete le verdure nel koromo, quando l’olio sarà a 180°, dovrete letteralmente tuffarevi, consiglio per la frittura una pentola abbastanza profonda, le verdure impanate. Non toccatele per qualche secondo, giratele delicatamente e togliete dall’olio, la tempura deve essere leggermente d’orata, mai bruna; fatele scolare su carta assorbente.
In un mortaio pestate un cucchiaino di sale grosso, rendetelo a fiocchi.
Per ultimo friggete il pesce.
Condite il piatto con pochissimo sale, a parte salsa di soia chiara e limone.
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