AKI NO FUKIYOSE MORI

La tecnica dell’ageruè la frittura per immersione e la tempuraè il piatto più diffuso. La pastella nella quale s’immergono gli ingredienti, che noi chiamiamo erroneamente tempura, si chiama koromoe serve a creare una barriera tra l’olio bollente e il cibo che cuoce all’interno della sua acqua, di fatto è una cottura al vapore, in questo modo si ha quel contrasto di consistenze che tanto piace, croccante la parte esterna, morbida e gustosa quella interna; nell’articolo Tempura, la storia e come mangiarla, spiego l’origine e il modo migliore per assaporare appieno questo piatto.

Con fukiyosesi intende quel misto di foglie che d’autunno creano una moltitudine di colori nei prati e nella cucina giapponese la tempura mista, con ingredienti stagionali. Per questa ricetta ho scelto ingredienti autunnali, di stagione, e un pesce poco conosciuto, la Corvina che abita anche il mar Adriatico, io ho trovato in gelo la Corvina Nipponica, leggermente più grassa e più saporita perché cresce nell’Oceano, un pesce dal sapore delicato, basso apporto calorico, ha molte proteine, e minerali come potassio, ferro e calcio, il motivo per il quale ho scelto di cuocerla in tempura è per preservare al massimo questi apporti nutritivi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 4 CORVINE
• 12 FIORI DI ZUCCA
• 1 RADICE DI LOTO oppure 400 gr di radice di loto affettata
• 500 gr ZUCCA DELIZIA
• 3 CAROTE
• 4 FUNGHI CARDONCELLI
• 1 MELANZANA
• SALSA DI SOIA CHIARA
• SALE GROSSO
• 2 LIMONI
• OLIO DI GIRASOLE

Per il koromo:

• 200 ml ACQUA GELATA
• 200 gr FARINA 00 O DI RISO
• 1 TUORLO D’UOVO facoltativo

Se trovate la radice di loto intera, dovete pelarla, tagliarla a fette di tra i 5 e i 7 mm, non troppo sottili, immergetele in acqua fredda e lasciate riposare, perderanno la linfa appiccicosa.

Pelare la zucca e tagliare a fette, dello stesso spessore del loto.

Tagliate le carote a bastoncino.

Affettare i funghi.

Affettare la melanzana, dello stesso spessore del loto.

Pulite il pesce, eliminate la testa e le interiora ma non togliete la spina dorsale. Tagliate un pesce in 4 o 5 fette, dipende dalla grandezza.

Nella stessa acqua bollente, sbollentare per 30 secondi, nel seguente ordine:

radice di loto, carota, melanzana, zucca.

Scaldate l’olio.

Preparate il koromo, mescolando gli ingredienti indicati, l’acqua deve essere gelata e il composto DEVE avere i grumi.

Immergete le verdure nel koromo, quando l’olio sarà a 180°, dovrete letteralmente tuffarevi, consiglio per la frittura una pentola abbastanza profonda, le verdure impanate. Non toccatele per qualche secondo, giratele delicatamente e togliete dall’olio, la tempura deve essere leggermente d’orata, mai bruna; fatele scolare su carta assorbente.

In un mortaio pestate un cucchiaino di sale grosso, rendetelo a fiocchi.

Per ultimo friggete il pesce.

Condite il piatto con pochissimo sale, a parte salsa di soia chiara e limone.