YUBA AN CON RISO

YUBA AN CON RISO

Originario di Kyoto, lo yuba è una pellicola che si forma durante la bollitura della soia per la produzione del tōfu. La pellicola viene sollevata coi dei bastoncini e messa a essiccare, nella produzione artigianale questo processo è coadiuvato da bracieri ardenti. In Giappone lo yuba è venduto fresco, semiessiccato o essiccato, in Italia, viene venduto solamente essiccato, sia in fogli aperti sia arrotolato.

Lo yuba ha un’altissima concentrazione di proteine ed è, per questo, utilizzato nelle diete vegane o vegetariane, ma l’uso nella cucina giapponese è molto ampio, in futuro vi mostrerò altri usi di questo straordinario prodotto della soia.

La ricetta che presento oggi è una ciotola di riso da accompagnamento con trito di pollo, cotto in sake, mirin e salsa di soia, aggiunta di uova sbattute, ricoperto dalla buonissima an, la salsa fatta con brodo dashi, mirin e salsa di soia. Lo yuba cuocerà all’interno di questo brodo saporitissimo e verrà versato sul riso con pollo e uova e, come nota rinfrescante, zenzero grattugiato fresco. E’ un piatto molto gustoso e nutriente, un piatto unico, caldo e adattissimo per affrontare al meglio il cambio di stagione.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 50 gr YUBA ESSICCATO
  • 400 gr TRITO DI POLLO
  • 4 CUCCHIAI DI SAKE
  • 4 CUCCHIAI MIRIN
  • 4 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA
  • 3 UOVA
  • 460 gr RISO HAKUMAKI o Qualità Originario
  • 30 gr ZENZERO FRESCO GRATUGGIATO

Per la salsa AN:

  • 500 ml DASHI
  • 6 CUCCHIAI MIRIN
  • 6 CUCCHIAI SALSA DI SOIA
  • 4 CUCCHIAI AMIDO DI MAIS

 

Preparare il dashi, vedi ricetta.

Preparare il riso da pasto, vedi ricetta.

Immergere lo yuba secco in acqua tiepida, il processo di reidratazione richiede almeno 30 minuti. Togliere dall’acqua lo yuba una volta reidratato, strizzarlo delicatamente, tagliarlo a listarelle e srotolarlo, romperlo in pezzetti, come in foto.

In una ciotola capiente, unire al trito di pollo, seguendo quest’ordine, sake, mirin e salsa di soia, amalgamare bene. Gli chef giapponesi usano quattro bacchette per amalgamare e per cuocere in padella la carne, questo perché il trito deve rimanere ben separato, un po’ come, giusto per rendere l’idea, il bruscitt o la carne del ragù. Mettere sul fuoco e girare continuamente, in modo che la carne non si compatti e rompere agglomerati eventuali. Filtrare in un colino.

Sbattete le uova.

Al riso, a termine cottura, unite il trito filtrato e amalgamate bene, unite le uova sbattute un po’ alla volta, amalgamate bene nuovamente e terminate la cottura del riso con le uova.

Grattugiate la radice di zenzero, anche senza pelarla.

Per la salsa an. Al dashi preparato in precedenza aggiungere mirin e salsa di soia, portare a bollore e versarvi lo yuba a pezzetti. Far cuocere un minuto. Nel frattempo, sciogliete l’amido di mais in mezza tazza d’acqua, servirà ad addensare la salsa. A fuoco lento, versate il liquido nel brodo con lo yuba poco alla volta, continuate a mescolare senza mai fermarvi, la salsa dovrà addensarsi fino a nappare il cucchiaio, spegnete il fuoco.

Dividete il riso nelle ciotole dei commensali, versate abbondante anbollente, e ponete un cucchiaino di zenzero grattugiato al centro. Gustate.

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