YOKAN MATCHA CON ANKO

YOKAN MATCHA CON ANKO

Nella tradizione giapponese non si preparano torte, biscotti, pasticcini in casa, come invece si fa qui in occidente, non vengono usate uova, burro, panna e altri ingredienti tipici della nostra pasticceria. Lo zucchero, introdotto dalla Cina nell’VIII secolo, era utilizzato come medicamento e solo nell’800 divenne comune nell’uso alimentare. I pochi dolci erano prodotti per l’aristocrazia, il resto della popolazione si doveva accontentare della frutta.

I dolci in Giappone non si mangiano a fine pasto ma con il tea, generalmente nel pomeriggio.

I dolci giapponesi colpiscono per la loro semplicità e per la loro eleganza, bellissimi a vedersi e molto equilibrati nei sapori, nonostante siano utilizzati pochissimi ingredienti.

La ricetta che presento oggi è molto antica ed è tra le più famose, elegante, molto gustosa e in pratica priva di calorie. Una gelatina di fagioli azuki e tea matcha, gustosissima dal sapore elegante e intenso, accompagnata da una marmellata di fagioli azuki, preparata in casa, che ricorda quella di castagne. Due gusti apparentemente distanti ma che insieme si esaltano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

Per lo yokan:

  • 5 gr POLVERE MATCHA
  • 5 gr AGAR in sostituzione Kuzu
  • 300 gr FAGIOLI AZUKI PRECOTTI
  • 125 gr ZUCCHERO
  • 150 ml ACQUA

 

Per l’anko:

  • 150 gr FAGIOLI AZUKI PRECOTTI
  • 60 gr ZUCCHERO
  • 75 ml ACQUA DI GOVERNO degli azuki precotti

 

Per lo yokan, generalmente, vengono utilizzati gli azuki secchi ma io ho utilizzato quelli precotti, il motivo è che i fagioli secchi non devono essere troppo vecchi, quindi non confezionati da troppo tempo altrimenti l’ammollo e la cottura richiedono troppo tempo, e il risultato non è quindi assicurato. Se si scelgono dei fagioli precotti di ottima qualità si otterrà ugualmente un ottima pasta di fagioli. Per chi non ha proprio tempo e vuole cimentarsi comunque in questa ricetta, la pasta di azuki è venduta già fatta.

Se usate gli azuki secchi bisogna sciacquarli e tenerli ad ammollo almeno 8 ore, fino a quando non avranno triplicato di volume. Dopodiché bisogna bollirli per un’ora e mezza. Il procedimento che segue è uguale sia che utilizziate i fagioli secchi che precotti.

Prendete i fagioli cotti e passateli attraverso un setaccio a maglia fine, schiacciate con una spatola fino a quando la pasta non sarà passata. Passate nuovamente, pasta e acqua ricavate dovranno essere filtrate attraverso una garza sterile, premere delicatamente fino a quando l’acqua non sarà eliminata. Otterrete così una pasta leggermente umida e farinosa, molto simile a una purea di castagne.

Mettete la pasta di azuki in una pentola e aggiungete lo zucchero, mescolate bene, accendete la fiamma al minimo e girate l’impasto così ottenuto fino a quando lo zucchero non sarà sciolto completamente. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti. La pasta avrà una consistenza più solida. Dividete l’impasto in piccole porzioni in modo che si raffreddi più velocemente, poi ricompattate nuovamente.

L’agar agar è un gelificante naturale ricavato da un’alga, in commercio lo troverete in polvere bianca quasi trasparente. Il kuzu, anch’esso in polvere è un’addensante, se non trovate l’agar agar è un ottimo sostituto.

Mischiate la polvere allo zucchero, amalgamate bene, e sciogliete in acqua, aggiungete la polvere di matcha e mescolare nuovamente. Al composto liquido ottenuto, aggiungete la pasta di fagioli e mescolate. Mettete sul fuoco basso e fate addensare. Versate in uno stampo, preferibilmente d’acciaio, che avrete bagnato con acqua, mettete in frigo e lasciate riposare almeno tre ore.

 

Per l’anko, se utilizzate i fagioli secchi bisogna ammollarli e cuocerli, come sopra.

Sciogliete lo zucchero nell’acqua di governo dei fagioli, l’acqua nella quale li avete cotti o quella nella quale erano conservati, a fuoco medio basso. Aggiungete i fagioli cotti e, a fuoco medio, fate addensare lo zucchero fino a quando il composto non avrà la consistenza di una marmellata.

In Giappone ho mangiato anko coi fagioli interi e anko in pasta, per questa ricetta ho preferito avere il fagioli interi per avere due consistenze diverse.

 

Togliete dal frigo lo stampo e, delicatamente, togliete lo yokan, potete staccare i bordi con un coltello leggermente inumidito, facendo attenzione a non rovinare la gelatina.

Tagliate a quadrotti o in rettangoli, mettere l’anko, come in foto. Questo dolce va accompagnato da una tazza di tea matcha, sarà squisito.

Ottimo dolce, a bassissimo contenuto calorico ma che da molta soddisfazione al palato.

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