AYU SHIO-YAKI

L’ayuè un’orata d’acqua dolce, il suo habitat è l’Hokkaido e il Giappone centrale, dove nasce nei fiumi e poi raggiunge il mare. Qui in Italia è abbastanza difficile da trovare per questo l’ho sostituita con un’orata di mare, ottima alternativa.

In Giappone, come in Italia, il periodo migliore per la pesca dell’orata è quello estivo e inizio autunnale, infatti, è un simbolo dell’estate. La tecnica di pesca dell’ayu selvatico è molto particolare. Viene usata un’esca viva, un’ayu alla quale è stata attaccato un filo con altri ami. L’orata è un pesce molto diffidente e territoriale, attacca ogni intruso nel suo territorio e per questo l’esca viva viene inseguita e attaccata, gli ami arpioneranno i pesci che verranno recuperati dai pescatori. Il costo dell’ayu al kilo varia di molto, se è selvatico, arriva a costare 260 euro, di allevamento 26 euro al kilo. Ma dell’ayu non si butta via niente, viene cotto e mangiato con le viscere e le spine. Il sapore della carne è molto dolce, mentre leggermente amare sono le interiora cotte. L’orata nostrana, invece, è eviscerata.

Lo shun, il “periodo migliore” in termini gastronomici indica il tempo durante il quale un alimento si esprime al massimo delle sue potenzialità; l’orata, ingrassata per superare l’inverno, in estate, dà il meglio cotta sulla carbonella, lentamente.

Ottima al naturale, con un piccolissimo pizzico di sale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 4/6 ORATE DI MARE
• SALE INTEGRALE

Il procedimento di cottura sulla carbonella, prevede che il pesce non sia messo sopra la griglia, come facciamo in Italia, ma infilzato, vedi foto, con uno spillone d’acciaio e poi adagiato a una distanza di 6/8 cm dalla brace, in precedenza attizzata e ben distribuita.

Per la cottura, dipende dalle dimensioni dei pesci, ma, indicativamente dagli 8 ai 15 minuti. Il pesce deve avere, esternamente, un colore omogeneo e nocciolato, internamente la carne sarà bianca e morbida.

Togliere lo spiedo, adagiare sul un piatto e salare con un piccolissimo pizzico di sale.

Gustate.