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AYU SHIO-YAKI

AYU SHIO-YAKI

L’ayuè un’orata d’acqua dolce, il suo habitat è l’Hokkaido e il Giappone centrale, dove nasce nei fiumi e poi raggiunge il mare. Qui in Italia è abbastanza difficile da trovare per questo l’ho sostituita con un’orata di mare, ottima alternativa.

In Giappone, come in Italia, il periodo migliore per la pesca dell’orata è quello estivo e inizio autunnale, infatti, è un simbolo dell’estate. La tecnica di pesca dell’ayu selvatico è molto particolare. Viene usata un’esca viva, un’ayu alla quale è stata attaccato un filo con altri ami. L’orata è un pesce molto diffidente e territoriale, attacca ogni intruso nel suo territorio e per questo l’esca viva viene inseguita e attaccata, gli ami arpioneranno i pesci che verranno recuperati dai pescatori. Il costo dell’ayu al kilo varia di molto, se è selvatico, arriva a costare 260 euro, di allevamento 26 euro al kilo. Ma dell’ayu non si butta via niente, viene cotto e mangiato con le viscere e le spine. Il sapore della carne è molto dolce, mentre leggermente amare sono le interiora cotte. L’orata nostrana, invece, è eviscerata.

Lo shun, il “periodo migliore” in termini gastronomici indica il tempo durante il quale un alimento si esprime al massimo delle sue potenzialità; l’orata, ingrassata per superare l’inverno, in estate, dà il meglio cotta sulla carbonella, lentamente.

Ottima al naturale, con un piccolissimo pizzico di sale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 4/6 ORATE DI MARE
  • SALE INTEGRALE

 

Il procedimento di cottura sulla carbonella, prevede che il pesce non sia messo sopra la griglia, come facciamo in Italia, ma infilzato, vedi foto, con uno spillone d’acciaio e poi adagiato a una distanza di 6/8 cm dalla brace, in precedenza attizzata e ben distribuita.

Per la cottura, dipende dalle dimensioni dei pesci, ma, indicativamente dagli 8 ai 15 minuti. Il pesce deve avere, esternamente, un colore omogeneo e nocciolato, internamente la carne sarà bianca e morbida.

Togliere lo spiedo, adagiare sul un piatto e salare con un piccolissimo pizzico di sale.

Gustate.

Lo shun, il “periodo migliore” in termini gastronomici indica il tempo durante il quale un alimento si esprime al massimo delle sue potenzialità; l’orata, ingrassata per superare l’inverno, in estate, dà il meglio cotta sulla carbonella, lentamente.
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