RisoEMiso | OSHIZUSHI DI CEFALONE MARINATO E DI SALMONE
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OSHIZUSHI DI CEFALONE MARINATO E DI SALMONE

OSHIZUSHI DI CEFALONE MARINATO E DI SALMONE

Letteralmente sushi pressato, l’oshizushiè originario di Osaka, nel Kansai, e le sue origini sono molto antiche. L’oshizushihakoè una scatola rettangolare di legno, con il coperchio e il fondo removibili; il riso da sushi e il pesce vengono pressati all’interno della scatola, si ottiene cosi una forma rettangolare perfetta che verrà poi tagliata. Le ricette per questo particolare tipo di sushi sono moltissime, secondo la stagionalità delle materie prime e delle tradizioni regionali.

Qui presento due tipi di oshizushi, il primo è con il salmone crudo e le foglie di shiso, il secondo è con il cefalone affumicato, marinato. L’equilibrio tra il salmone crudo, lo shiso fresco e il sapore intenso, deciso del cefalone affumicato è perfetto. Una ricetta elegante e molto gustosa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 300 gr RISO ORIGINARIO
  • 275 gr CEFALONE
  • 200 gr SALMONE FRESCO
  • 3 FOGLIE DI SHISO
  • 1 PEZZO DI ALGA KOMBU usata per il riso da sushi
  • WASABI

Per la marinatura:

  • 100 ml SAKE
  • 100 ml MIRIN
  • 80 ml SHIO KOJI
  • 20 ml SALSA DI SOIA
  • ½ CUCCHIAINO ZENZERO FRESCO GRATTUGIATO

 

Preparare il riso da sushi, vedi ricetta.

Affumicare il cefalone con legno non trattato di faggio, esistono in commercio legni per l’affumicatura, vedi ricetta dell’Unagidon.

Se acquistate pesce che non ha subito il processo di abbattimento in cella frigo, congelate il pesce almeno 48 ore prima del suo utilizzo.

Una volta affumicato il cefalone, esistono in commercio già affumicati, preparate la marinatura facendo sobbollire per qualche secondo il sake, così da eliminare la parte alcolica; raffreddate e unite mirin, shio koji, zenzero grattugiato e salsa di soia, mescolate bene.

In una teglia, vedi foto, mettere il pesce con la parte della pelle verso l’alto, coprire con il liquido di marinatura, porre in frigo e attendere 25 minuti, non di più perché il pesce ha subito una pre-cottura con l’affumicatura. Togliere dalla marinatura e non risciacquare.

Una volta cotto il riso, tenete da parte l’alga kombu cotta.

Tagliare il salmone in un’unica fetta sottile, 5 mm al massimo.

Tagliare il cefalone, come il salmone della stessa misura dello oshizushihako, la scatola rettangolare per pressare il sushi, vedi foto.

Foderate oshizushihako con della carta forno.

Fate un fondo con il riso da sushi cotto e pressate delicatamente diverse volte, in modo che il riso si compatti bene.

Stendere sul riso le fette di alga komu e poi il salmone e pressate come prima.

Tagliare fette di 3 cm.

Ripetere l’operazione, riso, le foglie di shiso e cefalone al quale avete tolto la pelle, che ormai si stacca facilmente.

Servire su un piatto da portata, meglio se rettangolare e accompagnate con del wasabi.

Letteralmente sushi pressato, l'oshizushi è un sushi tipico di Osaka, un modo diverso per gustare il sushi.
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