ZARU SOBA E KONNYAKU FRITTO

ZARU SOBA E KONNYAKU FRITTO

Il piatto che presento questa settimana è fresco e leggero, molto nutriente e bilanciato, e i soba ne sono i protagonisti.

La coltivazione della Polygonum Fagopyrum (grano saraceno) risale al IX secolo ma è utilizzata da tempi ben più antichi, essendo una pianta selvatica dell’Asia centrosettrionale. I sobaya, ristoranti molto diffusi in Giappone, sono specializzati nella preparazione degli spaghetti freschi, non di rado, infatti, si possono ammirare i cuochi tirare la pasta difronte ai clienti. Questi locali furono creati per decreto legge nel settecento per evitare lo scoppio d’incendi, già molto diffusi, causati dai bracieri dei venditori ambulanti di soba.

Ai soba è legata la tradizione che vuole una ciotola di toshikoshi sobail 31 dicembre, considerati di buon auspicio.

I soba col brodo a parte, lo tsukejiru, si chiamano morisoba ma il piatto di oggi prende il nome dal contenitore di bambù nel quale vengono presentati, lo zaru. I soba sono serviti freddi e s’intingono nello tsukejiru, anch’esso freddo o temperatura ambiente, si aggiunge cipollotto, wasabi e scorzetta di yuzu (agrume giapponese che sostituisco col limone) a piacimento.

In accompagnamento, propongo un altro ingrediente fondamentale della cucina nipponica, il konnyaku, prodotto dal Amorphophallus Konjac, pianta coltivata dalla Cina al Giappone. I benefici del konnyaku e di tutti i derivati del konjac, sono molteplici; utilizzati nelle diete per il loro bassissimo indice calorico, sono un toccasana per il colesterolo e aiutano il transito intestinale.

Qui lo presento fritto, impanato in grano saraceno, con un intingolo molto saporito.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

Per la TSUKEJIRU:

  • 4 FASCETTE DI SOBA NOODLES
  • 1 lt BRODO DASHI vedi ricetta
  • 60 ml SALSA DI SOIA
  • 60 ml MIRIN
  • 10 gr KATSUOBUSHI

 

  • 240 gr KONNYAKU
  • 100 ml DASHI
  • 30 ml SALSA DI SOIA
  • 15 gr ZUCCHERO
  • CIPOLLOTTO FRESCO
  • 1 LIMONE
  • WASABI IN POLVERE
  • 1 FOGLIO ALGA NORI
  • ICHIMI, SALE
  • FARINA GRANO SARACENO
  • OLIO PER FRIGGERE

Preparare il dashi come da ricetta.

Mettere da parte 100 ml di dashi, servirà per l’intingolo del konnyaku.

Una volta pronto, aggiungere il mirin, girare bene e portare a bollore, così che la parte alcolica evapori. Aggiungere la salsa di soia il katsuobushi, bollire a fuoco medio-basso per 2 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare 3 minuti. Filtrare con un colino e lasciar raffreddare.

Sobbollire i 100 ml di dashi che avevamo messo da parte, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Spegnere il fuoco e aggiungere la salsa di soia, girare bene e far raffreddare.

Sciacquare il konnyaku sotto l’acqua corrente.

Tagliarlo, diagonalmente, a fettine dello spessore di 2-3 mm.

Immergerle in acqua bollente e cuocere fino a quando le fette non saliranno in superficie.

Scolare e lasciare asciugare prima di friggere.

Tagliate a fettine sottili il cipollotto verde.

Preparate delle fettine di scorza di limone, eliminando il bianco.

Tagliare a striscioline l’alga nori.

Sciogliete in pari quantità d’acqua due cucchiaini di wasabi in polvere, mescolare bene fino a ottenere una pasta morbida.

Cuocere i soba e scolarli al dente, raffreddarli sotto acqua corrente.

Riscaldare l’olio per friggere a 180°.

Disporre le fette di konnyaku in una terrina, salare con un pizzico di sale. Infarinare le fettine su entrambi i lati e anche i bordi e immergere nell’olio bollente.

Friggere fino a quando non saranno croccanti.

In piattini singoli, mettere il cipollotto a fettine, una pallina di wasabi e qualche scorzetta di limone.

In ciotoline singole, versare il tsukejiru.

Se non avete lo zaru, su un piatto di portata porre una o più stuoie per arrotolare il sushi e disporre i soba come in foto. Porre le striscioline di alga nori sui soba.

Impiattare il konnyaku fritto, come in foto, e condire con l’intingolo di dashi, salsa di soia e zucchero.

I soba vanno mangiati freddi, immersi nella ciotolina di tsukejiru, la scorzatta di limone darà un gusto fresco alleggerendo così il gusto sapido nel brodo, il wasabi e il cipollotto sono i condimenti ideali da abbinare ai soba, se piacciono le spezie piccanti aggiungere un pizzico di ichimi. Il konnyaku va gustato caldo, croccante, con il suo intingolo molto saporito, abbinamento perfetto.

[blockquote text=”I soba col brodo a parte, lo tsukejiru, si chiamano morisoba ma il piatto di oggi prende il nome dal contenitore di bambù nel quale vengono presentati, lo zaru. I soba sono serviti freddi e s’intingono nello tsukejiru, anch’esso freddo o temperatura ambiente, si aggiunge cipollotto, wasabi e scorzetta di yuzu (agrume giapponese che sostituisco col limone) a piacimento. Fettine di konnyaku fritto, e un saporito intingolo, completano il piatto.” show_quote_icon=”yes” text_color=”#879c9f”]
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