SASHIMI DI TONNO IN KOBUJIME, BRANZINO SALMONE E POLIPO

SASHIMI DI TONNO IN KOBUJIME, BRANZINO SALMONE E POLIPO

Il sashimi, insieme al sushi, è la prima pietanza che gli italiani hanno conosciuto della cucina del Sol Levante. Abbiamo apprezzato fin da subito il gusto fresco del pesce crudo perché è radicato anche nelle nostre tradizioni gastronomiche.

Un’esperienza che vi consiglio caldamente, mangiare del sushi e del sashimi a Tsukiji, enorme area di vendita alimentare vicino la baia di Tokyo. Non si vende solo pesce ma ogni tipo di merce fresca; frutta, verdura, pesce da ogni parte del Giappone e del mondo è venduta in questo mercato, prevalentemente all’ingrosso. Per la vendita al dettaglio è riservata una precisa area, nella quale è possibile mangiare ogni tipo di pietanza. Il mio consiglio, lo ribadisco, è quello di provare il sushi e il sashimi di innumerevoli specie ittiche che qui da noi è quasi impossibile trovare. I prezzi variano, secondo il pesce che scegliete e di quanto ne mangiate, quindi si può spendere qualche centinaio di yen per una porzione normale di sushi e sashimi oppure molto di più.

Il sashimi non si accompagna da riso acidulato, come il sushi, ma da una serie d’intingoli, dal wasabi e germogli freschi. La grande abilità del maestro sushi, l’itamae san(signor “davanti al tagliere) che, grazie al taglio obliquo e perfetto, affetta il pesce dello spessore giusto, vi farà godere appieno del sapore del mare e del pesce.

Per questa portata ho scelto il tonno, che ho preparato con la tecnica di marinatura kobujime che da un gusto unico al pesce, da provare, il salmone, il branzino e il polipo, da gustare al naturale. In accompagnamento germogli freschi, wasabi, salsa di soia chiara con yuzu. Piatto elegante, ricercato.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 20 FETTE SOTTILI TONNO DEL MEDITERRANEO
  • 20 FETTE SOTTILI BRANZINO
  • 20 FETTE SOTTILI SALMONE
  • 20 FETTE SOTTILI POLIPO
  • WASABI
  • GERMOGLI FRESCHI DI FINOCCHIO
  • SALSA DI SOIA E YUZU in sostituzione succo di limone
  • ALGA KONBU
  • ZENZERO IN SALAMOIA
  • 1 CETRIOLO
  • SALE

 

 

Ora, tagliare il pesce per il sashimi richiede una certa manualità, è innegabile. L’importante è il coltello, che deve essere affilatissimo umido e pulito per ogni taglio, inoltre, il pesce deve essere freschissimo, abbattuto in frizer 48 ore, per uccidere l’anisakis (parassita molto pericoloso per la salute). Il pesce non deve essere maneggiato troppo durante il taglio; indice e pollice devono imprimere una leggera pressione al trancio, il polso della mano che tiene il coltello deve compiere un movimento a mezzaluna per poi dare un taglio netto e preciso per staccare la fetta di pesce, senza romperla.

 

Porre l’alga konbu su un foglio di pellicola per alimenti.

Disporre le fette di tonno sull’alga konbu, come in foto, salare leggermente, coprire con altre alghe konbu, avvolgere con la pellicola, fermare con degli elastici e porre in frigo per 3 ore.

Tagliare il cetriolo in fettine di 2-3 mm di spessore. Consiglio di pelare il cetriolo in strisce verticali alternate, risulta più elegante.

Passato il tempo di marinatura, togliete le fette di tonno dalle alghe e non lavatele. Il tonno, marinando, diventerà più turgido e si creeranno dei filamenti ricchi di umami.

Sciogliere 2 cucchiaini di wasabi in pari quantità di acqua, girare bene fino a ottenere una pasta morbida e compatta.

Preparate le fette di pesce su un piatto da portata, per ogni commensale la salsa di soia, il wasabi, lo zenzero in salamoia, i germogli freschi e le fette di cetriolo.

Il sashimi non deve mai essere freddo da frigo ma temperatura ambiente.

Gustate.

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