ZUPPA CHIARA KOBUJIME E SASHIMI DI CERNIA

Oggi presento una ricetta particolare, che impiega una tecnica della cucina giapponese che vi mostro per la prima volta. La kobujime è una tecnica di marinatura molto utilizzata per la lavorazione del pesce che poi verrà utilizzato nel sashimi. L’alga kombu rilascia tutto il suo sapore durante la lenta marinatura e assorbe l’acqua in eccesso del pesce che diventerà saporitissimo, asciutto, ottimo per il sashimi. In questa ricetta lo presento nel brodo dashi, caldo e saporito, accompagnato dai fiori di cima di rapa, appena sbollentati e da un fresco pezzettino di scorza di limone. Un assaggio di mare, caldo, completato da fresco sashimi di cernia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 450 gr FILETTO DI CERNIA DORATA
• 10 PEZZI CIRCA DI ALGA KOMBU
• FARINA DI KUZU alternativa amido di mais
• 4 FIORI DI CIMA DI RAPA
• 4 PEZZETTI PICCOLI SCORZA DI LIMONE NON TRATTATO
• 700 ml BRODO DASHI
• 15 gr SALSA DI SOIA USUKUCHI in alternativa 7 gr salsa di soia normale
• WASABI
• SALSA DI SOIA

Per la cernia in kobujime:

Pulire il pesce, sfilettarlo e togliere le spine, se lo comprate già pulito accertatevi che non ci siano spine.

Tagliare diagonalmente, come in foto, fette di cernia dello spessore di almeno due centimetri, non meno altrimenti si romperanno nella fase di cottura. Per il sashimi le fette devono essere invece un centimetro.

Porre i pezzi di kombu una fianco all’altra, con una leggera sovrapposizione, e metterci sopra le fette di pesce e salare, come in foto.

Coprire con altre alghe kombu, come in foto.

Avvolgere in pellicola e fermare con degli elastici, come in foto.

Lasciare marinare in frigo per 3 ore. Il sale farà perdere acqua al pesce che verrà assorbita dall’alga che, nel frattempo, rilascerà tutto il suo sapore intenso al pesce che lo assorbirà.

Nel frattempo, preparare il brodo dashi, vedi ricetta.

Sbollentare i fiori di cima di rapa e bloccare la cottura in acqua fredda, togliere dall’acqua, una volta freddi, e far scolare.

Lavare il limone, biologico, e tagliare 4 piccoli pezzettini di buccia, eliminando la parte bianca, serve come decorazione e per dare profumo.

Preparare il wasabi, se in polvere sciogliere in acqua fredda. Esempio, due cucchiaini di wasabi in pari quantità d’acqua, aggiungerne fino a ottenere una pasta morbida ma compatta.

Passate le 3 ore in frigo, vedrete che l’alga kombu sarà completamente morbida, potete togliere il pesce e metterlo da parte.

Contate due pezzi a testa per la zuppa e copriteli nella farina di kuzu, che gli dà un gusto particolare, oppure in amido di mais. Le fette rimanenti saranno servite a parte come sashimi.

Preparare il sashimi su piattini singoli con una pallina di wasabi e salsa di soia a parte.

Portare a bollore il dashi.

Sbollentare i pezzi infarinati, lasciare in acqua bollente solo qualche secondo.

Con un colino, mettere i pezzi di pesce cotti nel brodo dashi bollente e far sbollentare qualche secondo.

Spegnere e mettere il pesce nelle ciotole, due per ognuna, insieme al fiore di cima di rapa, versare il brodo dashi nelle ciotole e il pezzetto di limone.

Servire.