HAYASHI RAISU

Spezzatino di manzo e riso, l’hayashi raisu, è un tipico piatto giapponese della tradizione casalinga. L’influenza occidentale in questa ricetta è evidente, nell’uso della demi-glace, ma i giapponesi hanno elaborato il tutto creando un piatto tipicamente nipponico e riconosciuto come tale nel resto del mondo. Il sapore è intenso, saporitissimo, la carne e le verdure si sposano perfettamente, avvolte da una salsa cremosa, calda e leggermente piccante. In questi strascichi di inverno, un piatto fumante di hayashi con riso è l’ideale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 600 gr BIANCOSTATO
• 3 CAROTE MEDIOGRANDI
• 3 CIPOLLE BIANCHE MEDIE
• 8 FUNGHI SHIITAKE FRESCHI alternativa CHAMPIGNON
• 2 PATATE MEDIE alternativa 100 gr PISELLI
• 360 gr RISO D’ACCOMPAGNAMENTO vedi ricetta
• 1 SPICCHIO D’AGLIO
• 2 dl SALSA DI SOIA
• SALE, ICHIMI qb
• ½ dl MIRIN
• 4 CIUFFI DI CORIANDOLO alternativa PREZZEMOLO
• AMIDO DI MAIS

Per la demi-glace:

• OSSO DEL BIANCOSTATO
• 70 gr TRIPLO CONCETRATI DI POMODORO
• 1 dl SAKE
• 650 ml ACQUA FREDDA
• 3 CUCCHIAI OLIO DI SEMI
• ½ CUCCHIAIO OLIO DI SESAMO

Per prima cosa, fare il demi-glace. In una pentola profonda, versare l’olio di semi e di sesamo, quando ben caldi, aggiungere l’osso che abbiamo tolto dal biancostato, e anche qualche pezzo di grasso tagliato nell’operazione. L’osso e la carne attaccata, devono acquistare un bel colorito ambrato, tendente al nocciola, attenzione a non far bruciare.

Una volta ottenuto il colore giusto, sfumare col sake. Girare bene così che il liquido acquisti un colore ambrato uniforme.

Versare l’acqua fredda e portare a bollore.

Aggiungere il triplo concentrato di pomodoro e girare bene, il brodo deve avere un colore uniforme. Cuocere a fuoco medio-basso con il coperchio per 20 minuti almeno, girando ogni tanto.

Nel frattempo che il demi-glace cuocia, pelare le carote e le cipolle, togliere il gambo ai funghi shiitake. Tagliare in pezzi, di 3 cm circa, le carote e le patate e a fette di 1 cm, non meno, le cipolle e i funghi. Tagliare a pezzi anche la carne, poco più grande delle carote poiché andrà a ridursi in cottura. Il risultato finale prevede che carne e carote abbiano la stessa grandezza, così come le cipolle e i funghi siano in fette il più possibile dello stesso spessore. Questo per avere un equilibrio sia estetico sia nella consistenza degli ingredienti nel piatto.

Filtrare il demi-glace, per eliminare i pezzi carne e di grasso, rimetterlo nella pentola di prima, immergete nuovamente l’osso, che toglierete successivamente.

Aggiungete 150 ml di acqua fredda e versate i pezzi di carne. Cuocete per 10 minuti circa a fuoco basso e col coperchio. A questo punto aggiungete i 2 dl di salsa di soia e continuate la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco basso e sempre coperto.

Nel frattempo, in una padella antiaderente, scaldare dell’olio di semi, aggiungere la cipolla a fette e farla appassire, prestando attenzione a non farla friggere. Quando inizierà ad appassire, versare il mirin e farlo sfumare, così che perda la parte alcolica. Aggiungere 100 ml d’acqua e coprire con un coperchio e far cuocere per un paio di minuti, togliere il coperchio e far evaporare l’acqua in eccesso. Spegnere il fuoco e mettere da parte, ci serviranno poi.

Preparare il riso da accompagnamento.

Aggiungere alla carne in brodo le carote, i funghi tagliati a pezzi e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine e cuocere 5 minuti, poi aggiungere anche le patate o i piselli, cuocere fino a quando le verdure non saranno cotte.

A questo punto potete togliere il pezzo d’osso, che avrà lasciato interamente il sapore, e aggiungere le cipolle cotte in precedenza, girare bene e spegnere il fuoco. Aggiustare di sale e aggiungere l’ichimi se piace piccante.

In una tazza sciogliere un cucchiaio di amido di mais in acqua fredda, servirà come addensante.

Versare l’addensante nella padella poco alla volta, continuando a girare. Quando il brodo napperà il cucchiaio, sarà pronto.

Impiattare come in foto e gustare caldo.