SUKIYAKI

SUKIYAKI

Cottura a modo mio, questa sarebbe una traduzione più vicina all’italiano, anche se suki-yaki (zappa-cottura) rimanda a una tradizione molto lontana nei secoli, quando la selvaggina veniva cotta con i mezzi a disposizioni degli agricoltori, una pala o una vanga usata come piastra sul fuoco.

Cottura a modo mio perché è usanza comune in Giappone, ma anche in Corea e in altri paesi dell’estremo oriente, cucinare il cibo in una pentola comune ai commensali, alimentata con tizzoni ardenti o gas, posta al centro del tavolo. Ogni commensale cuoce la carne, le verdure, il tofu e gli altri ingredienti, nel modo che più gli aggrada.

La ricetta del sukiyaki vuole carne di manzo, in Giappone vi consiglio di provare quella di Kobe o di Matsuzaka; qui in Italia, anche se si inizia a trovarla, ha costi molto elevati. Potete utilizzare il manzo nostrano, buonissimo, tagliato a fette sottili, tipo carpaccio ma più spesso di spessore, con qualche filo di grasso, per rendere più saporito il brodo e tenera la carne dopo la cottura.

Altri ingredienti che la ricetta vuole sono il tofu, i funghi, le verdure e le uova sode marinate nella salsa di soia ma ciò che conta è che siano di stagione. Se vuole si possono aggiungere gli shirataki, gli spaghetti di konnyaku.

Il sukiyaki viene accompagnato dal tuorlo d’uovo sbattuto, nel quale intingere la carne e gli altri ingredienti.

Se avete il fornello da tavolo potete cuocere gli ingredienti in base a come piacciono a voi, senza seguire una scaletta precisa, si mangia quello che si vuole della cottura desiderata. Se non avete il fornello, potete cuocere tutto insieme, tranne le uova bollite marinate, che vanno aggiunte solo per riscaldarle, e portare la padella in tavola.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 400-500 gr FESA DI MANZO TAGLIATA A CARPACCIO SPESSO
  • 12 FUNGHI SHIITAKE O CARDONCELLI
  • FUNGHI ENOKI 1 PACCHETTO
  • 3 CIPOLLOTTI VERDI
  • 200 gr CAVOLO NERO NOVELLO
  • ½ CAVOLO CINESE
  • 1 CONFEZIONE KONNYAKU
  • 200 gr TOFU
  • 4 UOVA
  • ½ lt DASHI vedi ricetta
  • PEZZETTO DI GRASSO

 

PER LA SALSA WARISHITA:

 

  • 100 ml DASHI
  • 200 ml SALSA DI SOIA
  • 100 ml SAKE
  • 30 gr ZUCCHERO

 

Preparare il brodo dashi, vedi ricetta.

Togliere il tofu dal siero e avvolgerlo in carta assorbente, pressato da un peso leggero per 30 minuti.

Far bollire le uova 7 minuti, raffreddarle bene in acqua fredda, togliete il guscio e mettete a marinare salsa di soia e sake, due parti di soia una di sake, per non meno di dieci minuti, più marinano più l’uovo diventa scuro e saporito.

Intanto che l’uovo è a marinare, pulire le verdure e tagliarle a fette sottili, tranne i ceppi di cavolo nero novello che, dopo la normale pulizia della parte dura, vanno messi in padella interi, e il cipollotto, tagliato in pezzi di 6-7 cm.

Tagliare il tofu in cubi di 3 cm, tagliare il konnyaku in pezzetti irregolari o in triangoli, tagliandolo in 3 rettangoli uguali e ognuno con un taglio obliquo, così da ottenere dei triangoli.

Togliere le uova dalla marinatura, andranno aggiunte in padella solo per essere riscaldate.

Per la salsa warishita:

mescolare nel dashi il sake, far sobbollire per togliere la parte alcolica, aggiungere lo zucchero, e, una volta sciolto, aggiungere la salsa di soia.

Se cuocete col fornello al tavolo:

in una padella larga e dai bordi alti non più di 10 cm, ungere con il pezzo di grasso, aggiungere il manzo tagliato a sottile e farlo rosolare qualche secondo, aggiungere la salsa warishita e dopo qualche secondo il brodo, e gli altri ingredienti.

Aggiungere il brodo quando necessario.

Se non avete il fornello:

preparate la padella col grasso come sopra ma cuocete tutto insieme, consiglio di iniziare prima con i funghi, il konnyaku a pezzi, dopo qualche minuto, il tofu, e le verdure. Infine aggiungere la carne che, essendo sottile, cuoce subito. Aggiungere la salsa warishita a gusto e il brodo se è troppo poco, facendo attenzione a non far galleggiare gli ingredienti.

Se piace, ma lo consiglio, intingere la carne nel tuorlo sbattuto è buonissima e aggiungere la parte verde del cipollotto.

Gustosissima in entrambi modi.

[blockquote text=”Sukiyaki, la cottura a modo mio, traduzione che indica un pensiero, un modo di concepire il pasto conviviale ma personalizzabile da ogni commensale che, a modo suo, cucina il cibo in compagnia.” show_quote_icon=”yes” text_color=”#879c9f”]
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