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TEMPURA SOBA

TEMPURA SOBA

La frittura è buonissima, qualunque cosa si faccia in pastella e poi fritta diventa magicamente buona. Ma la tempura, per la sua consistenza croccante e leggera, per il suo sapore dolce e per la cottura veloce è qualcosa di speciale (nell’articolo sulla tempura di gamberi, spiego come ottenere una tempura perfetta, croccante, delicata, saporita e come esaltare l’ingrediente, rispettandone il sapore).

L’altro elemento importante sono i soba, lo spaghetto giapponese, secondo per popolarità solo ai noodles.

I soba di alta qualità si chiamano nihaci (due otto), due parti di farina bianca per otto di grano saraceno, l’abbassarsi della percentuale di quest’ultimo riduce la qualità del prodotto. La parola soba significa vicino, per questo motivo è buona educazione, quando ci si trasferisce in una nuova abitazione, regalare, in un’elegante confezione regalo, dei soba, meglio se nihaci.

I sobaya sono ristoranti specializzati di soba, aperti tutto l’anno e per tutto il giorno, dove si possono gustare moltissimi piatti differenti. Approfondirò l’argomento su articolo relativo alla pasta giapponese.

A questa ricetta ho dato un tocco italiano, utilizzando un fiore che nella nostra tradizione culinaria è molto utilizzato, il fiore di zucchina. La tempura esalta il sapore e la delicatezza del fiore, un guscio croccante che protegge impalpabili petali profumati, il gusto marino dei gamberi e quello fresco dei cornetti, croccanti e tenaci, si bilanciano alla perfezione al brodo dashi e al grano saraceno.

Un piatto elegante, profumato e straordinariamente buono.

INGREDIENTE PER 4 PERSONE:

 

  • 320 gr SOBA
  • 8 GAMBERI
  • 8 FIORI DI ZUCCA
  • 16 CORNETTI
  • 1 lt BRODO DASHI vedi ricetta
  • PASTELLA TEMPURA vedi ricetta
  • 40 ml SALSA DI SOIA
  • 40 ml MIRIN
  • OLIO PER FRIGGERE
  • SALE INTEGRALE DELL’ATLANTICO

 

Pulire i gamberi, vedi ricetta dei gamberi in tempura per la pulizia e la preparazione.

Preparare il dashi.

Sbollentare i cornetti e fermarne la cottura in acqua fredda. Asciugare.

Togliere il pistillo all’interno del fiore di zucca e tagliare il gambo, lasciandone un paio di centimetri.

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua per i soba.

Scaldare l’olio per friggere a 180°.

Per primo pastellare per bene i fiori di zucca, delicatamente.

Tuffare, letteralmente, i fiori pastellati nell’olio bollente, appena risalgono in superficie, ci vorranno solo pochi secondi, togliere dall’olio e appoggiare su carta assorbente.

E’ buona cosa ripulire l’olio dai residui di pastella fritta con un colino (asciutto), così che l’olio non bruci.

Pastellare i cornetti e tuffarli nell’olio bollente. Saranno pronti quando la pastella sarà rappresa, l’importante è che non diventi scura, la tempura deve essere chiara.

Per ultimi, pastellare i gamberi e tuffarli nell’olio, cuocere per 30 secondi. Per un’estetica e una croccantezza migliore della frittura, aggiungere la pastella cruda con una forchetta, se non si riesce con le bacchette, sul gambero direttamente nella padella, mentre sta ancora friggendo, far rapprendere la pastella aggiunta e togliere dall’olio. Mettere su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Cuocere i soba, ci vorranno pochi minuti, controllare che non scuociano. Scolare e mettere nelle ciotole.

Portare a bollore il dashi e aggiungere il mirin, dopo trenta secondi spegnere il fuoco e aggiungere la salsa di soia.

Versare il dashi fino a riempire per ¾ la ciotola.

Immergere delicatamente prima i cornetti, usando come base i soba, in obliquo, appoggiando sui bordi della ciotola, poi i fiori di zucca e infine, quasi al centro della ciotola, i gamberi (come in foto).

Grattare del sale integrale dell’Atlantico solamente sulla tempura.

La tempura esalta il sapore e la delicatezza del fiore, un guscio croccante che protegge impalpabili petali profumati, il gusto marino dei gamberi e quello fresco dei cornetti, croccanti e tenaci, si bilanciano alla perfezione al brodo dashi e al grano saraceno.
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