KAISEKI con SALMONE IN SALSA DI SOIA, LOTO FRITTO, SUMASHIJIRU DI FUNGHI

KAISEKI con SALMONE IN SALSA DI SOIA, LOTO FRITTO, SUMASHIJIRU DI FUNGHI

La kaiseki che presento questa settimana, è adatta per iniziare a depurarsi, dopo gli eccessi delle feste natalizie.

Il salmone in salsa di soia, saporito, è marinato con zucchero e sale, per compattarne la carne e insaporirlo, e il gusto è esaltato dal condimento alla salsa di soia, utilizzato in cottura.

La minestra trasparente e profumata (sumashijiru), di dashi leggero e leggermente speziata grazie al pepe di sansho, esalta il gusto dei tre tipi di funghi che si completano a vicenda, le diverse consistenze ben si amalgamano e il sapore delicato si sposa benissimo al salmone in salsa di soia.

La consistenza croccante è data dalle fettine di radice di loto fritte, io ho preferito non salarle per non coprire il sapore particolare, simile alla patata ma di consistenza diversa, del loto per esaltare, così, il salmone e la minestra.

Una ciotola di gohan (riso di accompagnamento), con ogni suo boccone dolce accompagna queste deliziose e saporite pietanze, ognuna a modo suo, le fettine di cetriolo, condite con qualche goccia di aceto di riso, sono la cornice gustativa perfetta per questo delizioso kaiseki che consiglio di provare.

INGREDIENNTI PER 4 PERSONE:

 

  • 300 gr TRANCIO SALMONE SELVAGGIO (non da allevamento)
  • 12 FUNGHI CARDONCELLI
  • 12 FUNGHI SHIITAKE FRESCHI in sostituzione secchi
  • 200 gr FUNGHI PIOPPINI
  • 1 CETRIOLO LUNGO MEDIO GRANDE
  • 12 FETTE RADICE DI LOTO
  • 260 gr RISO HAKUMAKI in sostituzione Originario
  • 1 lt DASHI vedi ricetta
  • 2 CIPOLLOTTI VERDI
  • 70 gr SALE GROSSO
  • 70 gr ZUCCHERO DI CANNA
  • 40 ml SALSA DI SOIA
  • PEPE SANSHO
  • FARINA 0
  • OLIO PER FRIGGERE

 

Porre i tranci di salmone in una terrina e cospargeteli, in entrambi i lati e in modo omogeneo, con la miscela di sale grosso e zucchero di canna.

Lasciate riposare non più di 10 minuti, comunque fino a quando la carne si sarà ben rassodata. Questo procedimento serve a non far rompere la delicata carne del pesce durante la cottura.

Pulire e tagliare i funghi, se avete gli shiitake secchi dovrete rigenerarli in acqua calda prima della cottura, di solito 15-20 minuti sono sufficienti.

Preparate il riso da accompagnamento, vedi ricetta.

Preparare il brodo dashi, vedi ricetta.

Diluire 20 ml di salsa di soia in 100 ml d’acqua.

Quando il dashi è a bollore, immergete i funghi tagliati a fette e cuocere 10 minuti. A fuoco spento aggiungete 10 ml di salsa di soia, a fine cottura il gusto della salsa non si disperderà.

Tagliare il cipollotto.

Tagliare a fette diagonali il cetriolo.

Pronti i tranci, puliteli delicatamente dalla miscela con della carta assorbente asciutta.

In una padella scaldare dell’olio, quando ben caldo adagiarvi i tranci.

Cuocere a fiamma viva per 30 secondi. Quando il trancio prenderà un tenue color bruno, fate attenzione a non bruciarlo, aggiungete la salsa di soia diluita in acqua e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 5 o 7 minuti, a fuoco medio, comunque fino a cottura ma facendo attenzione a lasciare la carne morbida e umida, e anche leggermente caramellata.

Nel frattempo, tamponate con della carta assorbente le fette di loto, se sono troppo umide, e infarinatele per bene.

Friggere le fette di loto fino a quando non acquisteranno un bel colore ambrato.

Impiattare come in foto.

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