KABURA MUSHI

KABURA MUSHI

I giapponesi, come scritto nell’articolo sulla presentazione del piatto, tengono molto all’estetica delle pietanze. Eleganti, raffinati, minimalisti, a ogni ingrediente è dato il giusto posto, e in armonia con gli altri, ricreano una stagione, un simbolo, un paesaggio, come in questo caso. Il paesaggio che il kabura mushi rappresenta è tipicamente invernale, la poesia di uno stagno ghiacciato e circondato dalla neve riprodotto in un piatto caldo, ebbene i giapponesi ci sorprendono anche in questo.

I funghi ricreano le rocce nello stagno, i gamberetti le carpe koi, la rapa bianca e l’albume montato a neve sono la neve candida e il brodo dashi addensato l’acqua ghiacciata del laghetto. Il piatto è caldissimo, saporito, gli ingredienti si sposano perfettamente in un magico equilibrio di dolce e salato.

Abbastanza semplice da fare, vi farò conoscere un elemento importate della cucina giapponese, il kuzu (Pueraria lobata), un addensante ricavato da una pianta rampicante montana, ma approfondirò in un articolo a parte i molteplici usi e benefici.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 250 gr RAPA BIANCA
  • 8 GAMBERI MEDI
  • 80 gr FUNGHI PIOPPINI
  • 6 gr PREZZEMOLO
  • 2 ALBUMI
  • 500 ml DASHI
  • 60 ml MIRIN
  • 20 ml SALSA DI SOIA
  • 4 CUCCHIAI DI KUZU
  • ACQUA

 

Preparare il dashi, vedi ricetta.

Sbollentare per 10 secondi i gamberi puliti.

Sbollentare per 10 secondi i funghi puliti.

Bloccare la cottura immergendo funghi e gamberi in acqua fredda, in due ciotole separate, scolare.

Tagliare gamberi e funghi in pezzetti di un centimetro e mezzo, circa.

Tagliare il prezzemolo in un trito medio-fine.

Pelare la rapa e grattugiarla, con la parte fine della grattugia, e lasciar scolare l’acqua in eccesso.

Preparate una pentola per la cottura a vapore.

In una ciotola capiente, montate a neve l’albume, uovo freddo da frigo, prima con la frusta lenta poi veloce.

Incorporare prima la rapa tritata, leggermente strizzata, girando lentamente dal basso verso l’alto, così da evitare che l’albume si smonti. Poi, aggiungere i pezzi di gamberi e funghi e il trito di prezzemolo.

Porre in ciotoline, come in foto, e cuocere per 10 minuti al vapore.

Nel frattempo portare al bollore il dashi e aggiungere il mirin e la salsa di soia.

In una tazza, sciogliere 4 cucchiai di kuzu in pari peso d’acqua.

Un minuto prima che la cottura al vapore sia completa, aggiungere il kuzu sciolto al dashi, a filo e girare sempre. Il brodo si addenserà abbastanza velocemente.

Versare il dashi addensato ben caldo sul composto cotto, fino a coprirlo, come in foto.

Gustare.

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