UNAGI DON

UNAGI DON

Specialità giapponese delle più apprezzate, l’unagi don, letteralmente anguilla in ciotola, è una prelibatezza della tradizione e le origini di questa particolare ricetta si perdono nella storia. La tradizione vuole che i pesci in tranci, senza la testa, o a fette, vengano serviti in piatti rotondi o quadrati e, quando c’è l’intingolo, si usino piatti col fondo. L’estetica giapponese vuole che le bacchette e le ciotole siano di colore a contrasto rispetto a quello del pesce, perché quest’ultimo deve risaltare, piccole accortezze che rendono elegante ed equilibrato il piatto già dalla presentazione.

Isolani, circondati dall’oceano, i giapponesi da sempre consumano pesce e molluschi, ben prima dell’inizio del consumo di carne (vedi articolo sulla carne giapponese) e ogni stagione ha la sua specie, esattamente come noi italiani con il nostro Mediterraneo.

L’anguilla, pesce grasso, è tipico dell’inverno e questa ricetta esalta il sapore e la consistenza turgida e soda della carne. Letto di riso cotto, anguilla alla griglia e affumicata, bagnata in un saporito intingolo di salsa di soia, esaltato dalla nota dolce mirin e del miele, dalla nota leggermente acida del sake e il gusto agrumato del pepe sansho che rinfresca il palato. L’unagi può essere servita in diversi modi, oggi vi presento la più semplice ma la più elegante, nella sua essenzialità: l’intensità dei sapori della ciotola di unagi viene stemperata dal brodo dashi caldo, trasparente, con tre pezzetti di cipollotto, per rinfrescare il palato e rivivere nel boccone successivo un’esperienza unica.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • ANGUILLA DA 1,2 KM circa
  • 320 gr RISO HAKAKUMAKI in sostituzione ORIGINARIO
  • 2 CIPOLLOTTI VERDI
  • 1 lt DASHI vedi ricetta

Per l’intingolo:

  • 150 ml MIRIN
  • 150 ml SALSA DI SOIA
  • 75 ml SAKE
  • 3 CUCCHIAINI DI MIELE DI CASTAGNO
  • PEPE SANSHO
  • 1 CUCCHIAIO AMIDO DI MAIS

Preparare la carbonella.

Pulire l’anguilla dalle interiore ed eliminare la testa e la coda, lasciare, invece, la pelle.

Tagliare in 4 tranci.

Infilzare con spiedi di legno, vedi foto.

Preparare il riso da accompagnamento, vedi ricetta.

Cuocere sulla carbonella l’anguilla, a una distanza minima di10 cm, dalla parte della carne, facendo attenzione a non bruciarla e a non fargli fare fiamma, altrimenti la carne risulterà amara. Quando avrà un colorito leggermente nocciolato, vedi foto, girare sul lato della pelle fino a quando sarà cotta.

Per l’affumicatura, attendere che la carbonella sia completamente bruciata, quindi aggiungere i pezzetti di legno di faggio, aspettare 30 secondi così che cominci a bruciare, mettere l’anguilla cotta su una grata che posizioneremo a lato e coprire con un coperchio a cupola, se non si ha usare una pentola. Affumicare dai 5 ai 10 minuti, consiglio 6 minuti se l’affumicatore è chiuso bene. Utilizzo il legno di faggio, certificato per affumicatura alimentare, per il gusto leggero della sua affumicatura che non copre i sapori, ottima per il pesce.

Togliere le spine dalla carne.

Bagnare la carne nell’intingolo e riposizionare sulla carbonella/legno affumicato e far caramellare. Ripetere l’operazione due volte.

Per l’intingolo:

In una padella antiaderente, versare sake e mirin e portare a ebollizione per 1 minuto, così che la parte alcolica evapori, aggiungere il miele, girare bene e infine la salsa di soia. Cuocere a fuoco basso per 7-8 minuti, non più di 10, altrimenti la sapidità volatile della salsa di soia di disperderà troppo.

Dividere l’intingolo in una parte che userete per le due bagne della carne e un’altra che andrete ad addensare con l’amido di mais (sciogliere un cucchiaio di amido in acqua e versare nell’intingolo bollente fino a quando non avrà la consistenza del miele).

In una ciotola, porre come base il riso, versarci poco intingolo addensato, posizionare sopra l’anguilla affumicata, caramellata e spennellarla generosamente con l’intingolo addensato.

Servire accompagnandolo da brodo dashi caldo, con tre pezzetti di cipollotto, leggermente cotti, e la parte verde del cipollotto a parte. Gustate.

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