GYOZA

GYOZA

Originari della Cina, dove si chiamano jaozi, i gyoza sono popolarissimi in Giappone e vengono serviti, generalmente, come antipasto o aperitivo post lavoro, accompagnati da una bella birra gelata.

I gyoza classici hanno come ripieno carne di maiale, foglia di cavolo cappuccio, cipolla, aglio, cipollotto verde, sake e salsa di soia, la sfoglia è di farina, sale e acqua. Gli ingredienti sono molteplici, si possono fare coi gamberi, pesce, pollo, consiglio però sempre il cavolo cappuccio rispetto al cavolo cinese poiché quest’ultimo rilascia troppa acqua in cottura.

La peculiarità di questi ravioli è la crosticina croccante che assumono dopo una generosa rosolatura della parte a contatto con la padella, e della seguente caramellatura del brodo di pollo con l’olio di sesamo.

In padella i gyoza si dispongono in strisce orizzontali, tradizione del Kantō, oppure, secondo l’uso del Kyūsū, in circonferenza partendo dal centro della padella.

A tavola si inzuppano in un intingolo di salsa di soia, aceto di riso, peperoncino e olio oppure con lo Yuzu-kosho (buccia di agrume yuzu e peperoncino) originario del Kyūsū. Io consiglio salsa di soia, olio di sesamo, pepe di Sichuan e qualche goccia di succo di yuzu, oppure limone. Se doveste trovarvi nella prefettura di Tochigi, nel Kantō, sappiate che si mangiano i gyoza più buoni di tutto il Giappone.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • CONFEZIONE DI 40 pz RAVIOLI VUOTI PER GYOZA
  • 300 gr TRITO DI MAIALE
  • 180 gr CAVOLO CAPPUCCIO
  • ½ CIPOLLA BIANCA
  • 2 CIPOLLOTTI VERDI
  • 1 SPICCHIO D’AGLIO
  • 150 ml BRODO DI POLLO in sostituzione acqua
  • ZENZERO FRESCO GRATTUGIATO
  • 50 ml SAKE
  • 25 ml SALSA DI SOIA
  • 25 ml OLIO DI SESAMO
  • 1 TAZZA D’ACQUA

Per l’intingolo:

  • SALSA DI SOIA 20 ml a persona
  • ACETO DI RISO QUALCHE GOCCIA, in sostituzione succo di yuzu o limone
  • OLIO DI SESAMO QUALCHE GOCCIA
  • PEPERONCINO A GUSTO

 

 

Tagliare finemente il cavolo cappuccio, la cipolla bianca, il cipollotto (parte verde inclusa) e l’aglio.

In una ciotola capiente, unire il trito di maiale e tutte le verdure tagliate prima, mescolare bene, condire, nel seguente ordine, il sake, l’olio di sesamo e la salsa di soia, mescolare nuovamente.

Preparate la pasta per i ravioli e la tazza d’acqua.

Porre al centro del raviolo il trito di carne e verdure, la quantità di un cucchiaino è sufficiente.

Bagnare il dito indice con l’acqua e passarlo su tutto il bordo del raviolo, come in foto.

Chiudere con 4 o 5 pince, solo da un lato. Pressare bene.

Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente, 28 cm di diametro.

Disporre i ravioli come in foto.

A fuoco medio, lasciar imbrunire la parte dei ravioli a contatto con la padella per un minuto.

Unire il brodo di pollo, se si preferisce va bene anche acqua ma il brodo rende i ravioli più gustosi.

Cuocere un minuto con il coperchio a fuoco medio.

Togliere il coperchio e far evaporare l’acqua, quando è evaporata aggiungere un filo d’olio di sesamo lungo il bordo tra ravioli e padella e farlo filtrare nella parte sottostante. Far caramellare per 30 secondi.

Coprite la padella con un coperchio capiente e con un movimento veloce girare la padella così che i ravioli si girino sul coperchio. Far scivolare i ravioli, con la parte caramellata verso l’alto, in un piatto da portata.

Servire con cipollotto tagliato sottile e intingolo a parte.

Originari della Cina, dove si chiamano jaozi, i gyoza sono popolarissimi in Giappone e vengono serviti, generalmente, come antipasto o aperitivo post lavoro, accompagnati da una bella birra gelata. La peculiarità di questi ravioli è la crosticina croccante che assumono dopo una generosa rosolatura della parte a contatto con la padella, e della seguente caramellatura del brodo di pollo con l’olio di sesamo.

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