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ODEN

ODEN

Nelle fredde sere invernali nelle città di tutto il Giappone si trovano le yatai, carretti di venditori ambulanti con pentoloni, che vendono porzioni bollenti di oden. Originario del Kantō, nella baia di Tokyo dove, grazie al commercio del pesce, si vendevano nei food-truck nel tempo polpette di pesce condito col dengaku, una salsa di miso molto saporita in brodo bollente, il termine poi si abbreviò in Oden. Ma, come già vi ho scritto, i nipponici non si fanno problemi a mangiare pasti caldi anche nel periodo estivo. Esistono ristoranti specializzati di questa pietanza e offrono un’ampia scelta degli ingredienti. Generalmente il ristorante di oden è situato in antichi edifici in legno, quando questo non è possibile l’interno è arredato secondo i dettami dell’architettura tradizionale. E’ un’esperienza che vi consiglio, non solo per l’ottimo cibo ma per l’elegante atmosfera che si respira in questi ristoranti particolari. Di solito ci si siede al bancone e si scelgono gli ingredienti dell’oden che lo chef vi preparerà. Si può assaggiare sia carne sia verdura, tofu alla griglia o frittelle, i ganmodoki, di tofu con carote, funghi shitake e patate, uova marinate, il konjac, gelatina dell’omonima radice, molto salutare. Tutti gli ingredienti sono rigorosamente bolliti nel brodo dashi. Le specialità sono tantissime e tutte regionali. Il concetto dell’oden è quello di assaggiare tante piccole porzioni sempre diverse, così da assaporare più cose. E’ un’esperienza conviviale, raramente si mangia oden da soli, e il cibo è accompagnato da sake, quasi sempre caldo. Come ogni bollito si accompagna benissimo alla senape, quella giapponese è di solito in polvere, poi viene idratata con acqua, è un po’ diversa da quella occidentale, leggermente più piccante, ha un bel sapore deciso. Per quanta riguarda la tradizione casalinga poco cambia. L’oden si serve sempre per una cena conviviale, quello che cambia, rispetto al ristorante, è la preparazione degli ingredienti. In Giappone tutte le famiglie hanno un fornelletto a gas o elettrico, a fiamma singola, che si utilizza sul tavolo della sala da pranzo, durante le feste o le cene conviviali. In un’ampia casseruola di rame o ghisa, o nelle donabe di ceramica, ogni commensale cucina nel brodo dashi l’ingrediente scelto e lo consuma nel proprio piatto. Per ovviare a questa mancanza si può preparare tutto in cucina e poi portare la casseruola ben calda al tavolo e ogni commensale può servirsi da sé. Il concetto dell’oden è lo stesso della nostra fonduta.

Quello che qui presento è un oden del Kantō perché ha ingredienti freschi che si possono reperire anche da noi. Altre città hanno ingredienti che sono ancora difficili da reperire qui, ad esempio il ganmodoki.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 1 lt DASHI vedi ricetta
  • 4 UOVA SODE marinate in salsa di soia e mirin per almeno un ora
  • 1 RADICE DI DAIKON GRANDE
  • 4 POMODORI
  • FUNGHI SHITAKE
  • FUNGHI ERINGI
  • SPIEDINI DI CARNE A SCELTA
  • TOFU
  • PORRI come verdura a scelta
  • 1 KONNYAKU o konjac
  • 4 PEZZI DI PATATE DOLCI LUNGHE
  • 70 ml SALSA DI SOIA per l’oden
  • 70 ml MIRIN
  • POLVERE DI SENAPE GIAPPONESE in sostituzione senape in pasta

 

PER IL GANMODOKI:

 

  • 200 gr TOFU
  • ½ CAROTA
  • 4 FUNGHI SHIITAKE REIDRATATI
  • 1 PATATA GIALLA
  • OLIO PER FRIGGERE

 

Cuocere le uova 8 minuti, raffreddarle immediatamente in acqua gelata. Dopo qualche minuto sgusciarle. Marinate in sake e mirin almeno un’ora.

Preparare il dashi, vedi ricetta.

Tagliare il daikon, per gli stufati la parte centrale è la migliore. Pelatelo, smussare gli angoli del taglio e incidere una X profonda per agevolare la cottura e il taglio con le bacchette.

Reidratare i funghi shiitake.

Tagliare i funghi eringi a metà.

Tagliare a metà, in senso diagonale, il konnyaku.

Tagliare diagonalmente i porri in parti di 5 cm.

Pelare le patate e tagliare diagonalmente in pezzi di 4 cm.

Tagliare a cubetti il tofu.

Preparare la carne in spiedini, io ho scelto la polpa di manzo, preferite una carne adatta agli stufati.

Incidete una X sui pomodori.

In una casseruola capiente versate il dashi e posizionate tutti gli ingredienti che richiedono una cottura maggiore, quindi la carne, le radici, le patate, il konniaku, e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Togliete i pomodori dalla casseruola dopo 20 minuti e immergerli subito in acqua gelata, spelarli e metterli da parte.

Aggiungete gli altri ingredienti e fate cuocere altri 20 minuti, sempre a fuoco basso.

A questo punto aggiungete il mirin e la salsa di soia e fate cuocere altri 5 minuti, sempre a fuoco basso.

Una volta cotto tutto aggiungete le uova intere e i pomodori, portate in tavola e servire con senape a parte.

 

PER IL GANMONOKI:

Bollire le patate e pelarle.

Pelare e tagliare le carote in pezzettini piccoli.

Tagliare i funghi in strisce sottili e ancora in pezzettini piccoli.

In una ciotola, mischiare gli ingredienti facendo attenzione a schiacciare per bene il tofu, fino a che abbia la consistenza morbida e omogenea.

Mischiare tutti gli ingredienti e formate delle frittelle compatte.

Far scalda l’olio a 180°.

Friggere le frittelle 3 minuti per lato.

Servire in piattini, non mettere nel brodo altrimenti si sfalderebbero. Le ganmonoki originali non hanno questo problema ma qui è difficile trovarle.

Nelle sere fredde invernali nelle città di tutto il Giappone si trovano le yatai, carretti di venditori ambulanti con pentoloni, che vendono porzioni bollenti di oden.
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