MISO RAMEN

Nato nella città di Sapporo, nell’Hokkaido, questo miso ramen è tipico della stagione invernale. Una calda zuppa di miso e brodo di pollo, carne di maiale e uova marinate nella salsa di soia e mirin, cavolo nero, funghi enoki, una fettina di naruto e una di alga nori croccante, cipollotto e zenzero freschi, insieme a una porzione di noodles, un piacere per il palato e per lo spirito, in una fredda serata uggiosa.

Io ho usato l’akamiso marumu, miso rosso marrone, mischiato a dello shiro miso, miso bianco, nella percentuale 1:3, in questo modo ho dato più corposità al brodo di pollo; mischiare i vari tipi di miso è una pratica comune, vi invito a leggere l’articolo sugli ingredienti la parte relativa al miso, scoprirete tutto un mondo di abbinamenti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 1 lt BRODO DI POLLO
• 60 ml SALSA DI SOIA
• 15 gr KATSUOBUSHI fiocchi di bonito
• 1 SPICCHIO D’AGLIO
• 5 FETTE DI ZENZERO FRESCO
• 1 CUCCHIAINO DI ZENZERO FRESCO GRATTUGIATO
• 1 CUCCHIAIO OLIO DI SESAMO
• 15 gr SHIRO MISO miso bianco
• 5 gr AKA MISO miso rosso
• ICHIMI spezie piccanti, secondo gusto
• 450 gr CARRE’ DI MAIALE senza osso
• 720 gr RAMEN NOODLES
• 4 UOVA
• 2 CIPOLLOTTI VERDI
• 4 CIMETTE CAVOLO NERO
• 100 gr FUNGHI ENOKI
• 1 FOGLIO ALGA NORI
• 4 FETTE NARUTO
• 50 ml SALSA DI SOIA per marinatura maiale
• 50 ml SAKE per marinatura maiale
• 50 ml MIRIN per marinatura maiale

Mettere in marinatura la carne in salsa di soia, mirin e sake per un minimo di 7 ore, più rimane in marinatura maggiore sarà l’intensità del sapore.

Bollire le uova 7 minuti e raffreddarli immediatamente in acqua gelata.

Preparare il brodo di pollo.

Cuocere la carne a bassa temperatura, sonda al cuore a 70°, oppure in forno a 160° per 40 minuti, in entrambi i casi con il liquido di marinatura. Preferisco la sonda perché assicura la certezza della cottura, il mantenimento dei liquidi e la morbidezza della carne.

Portare a bollore il brodo di pollo e aggiungere lo zenzero a fette, l’aglio a fette, aggiungere il katsuobushi e bollire a fuoco basso per 10 minuti.

Aggiungere l’olio, la salsa di soia e lo zenzero grattugiato, continuare la cottura per altri due minuti.

Filtrare.

Sbollentare in acqua le cimette di cavolo nero per 2 minuti, immergere immediatamente in acqua gelata per bloccare la cottura. Tagliare in parti di 5 cm, perpendicolari alla lunghezza.

Utilizzare il liquido di marinatura della carne per marinare le uova sgusciate, non meno di 10 minuti.

Tagliare il cipollotto a fettine.

Tagliare in quattro parti la foglia di alga nori. Nel caso in cui la foglia dovesse aver perso l’originaria croccantezza basta riscaldare a fuco vivo una pentola antiaderente, posizionarvi la foglia d’alga e girare velocemente su entrambi i lati fino a quando non sarà nuovamente croccante.

Tagliare 4 fette di naruto dello spessore di 5 mm, non oltre.

Cuocere i ramen noodles.

Portare a bollore il brodo di pollo, spegnere il fuoco e aggiungere l’aka miso e lo shiro miso, sciogliendolo in un colino direttamente nel brodo. Aggiungere l’ichimi nella quantità desiderata.

Posizionare i noodles nel fondo di una capiente ciotola, versare il brodo di miso bollente, impiattare come in foto.