KAISEKI CLASSICO

KAISEKI CLASSICO

Una legge della fine del 1600, prevedeva che i giapponesi avessero determinate regole di vita che includevano persino l’alimentazione, alle quali nemmeno lo shōgun poteva sottrarsi. Le indicazioni alimentari erano più antiche di un secolo, raccomandavano frugalità e piccole porzioni, i pasti dei ricchi, per quanto frugali, erano comunque molto eleganti e ricercati. Il segreto per offrire un buon pasto a un ospite illustre era quello di servire piccole porzioni sì ma con alimenti che variavano di portata in portata. Ogni piatto era studiato e bilanciato per quello successivo, nella ricerca di un perfetto equilibrio estetico e del gusto. Nelle cene formali si vuole che il riso, la minestra e le verdure in salamoia vengano servite alla fine, in quelle casalinghe, invece, i piatti sono serviti tutti nello stesso momento, quindi la scelta è personale. Si inizia sempre con del pesce crudo, del sashimi, perché il palato non è stato nappato da altri sapori, quindi si gode appieno. Segue una pietanza cotta, che sia fritta, alla griglia, stufata, etc., una verdura condita di aceto o sale o salsa di soia, il riso bianco e una minestra, di sera di serve una minestra chiara.

Qui presento una kaiseki che prevede queste portate: Il dolce del tonno, di cui si gode il sapore e la consistenza a inizio pasto, del pollo fritto, saporito e si cambia consistenza con la piacevolezza del croccante. Con i funghi continuo un ideale linea di sapori forti ma con una consistenza che ritorna morbida, posso accompagnarli con del riso. Infine il gusto delicato della minestra chiara, il dolce del tōfu e l’acidità accesa del umeboshi puliscono il palato dal gusto forte dei sapori del pollo e dei funghi.

Questo è solo un esempio, più avanti vedremo le altre numerosissime varianti e abbinamenti che si possono fare ma può essere una base dalla quale partire per cominciare a capire l’alternanza dei sapori e delle consistenze.

PORTATE:

  • SASHIMI DI TONNO
  • TATSUTA AGE Pollo fritto marinato in salsa di soia, sakè zenzero
  • SHIITAKE NO FUKUME NI Fagotti di funghi shiitake alla salsa di soia e zucchero
  • GOHAN Riso bollito
  • SUMASHIJIRU Minestra chiara

Vedi ricette e articolo sull’estetica della tavola giapponese.

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