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WAGYU SOBA AL TEA VERDE

WAGYU SOBA AL TEA VERDE

La carne wagyu è un tipo di carne giapponese molto pregiato, contraddistinta dalla struttura carne/grasso marmorizzata. I manzi tajima, razza pura, vengono alimentati con cibo naturale e vengono lasciati vivere più a lungo rispetto a quanto si faccia nel resto del mondo, questo consente un maggior deposito di grasso. I controlli sono rigidi e la carne è suddivisa in categorie in base alla quantità di grasso nella carne. Ci sono 12 livelli di BMF (Beef Marbling Standard), 1 il grasso è nullo e 12 è la scala più alta, più grasso più umami (gusto).

Per questo piatto ho scelto un BMF 1, il sapore della carne magra nella salsa tsuju viene esaltato, mentre la carne con fattore BMF alto tagliate a fettine sottili leggermente scottate sono eccezionali.

Ho scelto i soba al tea verde per il gusto fresco che si abbina benissimo alla carne.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 350 gr WAGYU BMF 1
  • ½ CIPOLLA BIANCA
  • 50 gr ZUCCHERO
  • 50 ml ACQUA
  • 2 GAMBI DI CUORE DI SEDANO BIANCO
  • 5 gr AGLIO SECCO
  • ICHIMI
  • PASTA DI WASABI

 

Per la salsa tsuyu:

  • 500 ml ACQUA
  • 60 ml MIRIN
  • 60 ml SALSA DI SOIA preferibilmente usukuchi
  • 5×5 cm ALGA KOMBU
  • 20 gr KATSUOBUSHI fiocchi di bonito

 

Preparare la salsa tsuju:

In una pentola far bollire il mirin qualche secondo, per evaporare la parte alcolica.

Aggiungere l’acqua e il pezzo di alga kombu, poco prima del bollore togliere l’alga.

Aggiungere la salsa di soia e il katsuobushi.

Far bollire a fuoco dolce per 10 minuti.

Filtrare e tenere da parte.

Nel frattempo avrete tagliato al coltello la wagyu, cubettato di mezzo cm.

Tagliare alla stessa grandezza cipolla e sedano, abbiate l’accortezza di pelare il sedano così da togliere le fibre.

Mettere in acqua la cipolla per 10 minuti, così che perda l’acido.

Scolare la cipolla e in un padellino antiaderente versare acqua, zucchero e cipolla, cuocere fino a ottenere un bel colore ambrato.

Prendete lo tsuyu e accendete il fuoco, fate bollire e aggiungete cipolla caramellata, sedano, aglio e carne tritata, se piace il piccante aggiungete a piacere l’ichimi.

Nel frattempo cuocete i soba al tea verde, una volta cotti raffreddateli sotto l’acqua fredda e scolateli.

Servire la wagyu con lo tsuyu caldi nelle ciotole e in un piatto piano i soba freddi, a parte il wasabi.

Prendete una piccola porzione di soba ed immergeteli nel brodo di carne caldo, aggiungete una punta di wasabi e gustate uno dei piatti più buoni del Giappone.

La carne wagyu è un tipo di carne giapponese molto pregiato. Qui la cucino nella salsa tsuju e la freschezza dei soba al tea verde esaltano il gusto della carne. Uno dei piatti più buoni del Giappone.
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