BO-SUSHI DI SPIGOLA PUNTINATA

BO-SUSHI DI SPIGOLA PUNTINATA

Il termine bo-sushi indica una tecnica molto conosciuta nella preparazione del sushi. E’ una tecnica di preparazione, o di cottura, del pesce tramite marinatura, perché il sushi non è solo pesce crudo ma è anche marinato o scottato alla fiamma. La marinatura da un sapore diverso al pesce, agrodolce ma leggermente salato, abbinandosi perfettamente al dolce del riso. Qui lo abbino con una saporita miso si tofu e alga wakame, agamame e wasabi.

Ho scelto la spigola puntinata perché è pescata all’amo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

  • 350 gr SPIGOLA PUNTINATA

 

  • Per la marinatura:
  • 100 ml ACETO DI RISO
  • 100 ml ACQUA
  • 5 gr ZUCCHERO
  • 5 gr SALSA DI SOIA

 

  • 10 gr SEMI DI SESAMO
  • 16 EDAMAME
  • WASABI IN POLVERE
  • SALSA DI SOIA
  • SALE FINO
  • 360 gr RISO ORIGINARIO

 

Pulire la spigola, se non siete capaci, fatevela pulire dal pescivendolo, nella grande distribuzione trovate il pesce già sfilettato

Impanare di sale fino i tranci di spigola. Metterli in una pirofila di acciaio con una leggera angolazione, così che l’acqua di colatura non bagni il pesce, per 30 minuti.

Nel frattempo lavare il riso e fatelo asciugare.

Sciacquare il pesce in una bacinella d’acqua.

Mischiare l’aceto di riso, l’acqua, lo zucchero e infine la soia, girate e fate sciogliere lo zucchero.

Immergere i tranci di spigola 5 minuti per ogni lato, per un totale di 10 minuti.

Nel frattempo che il pesce marini, preparare il condimento per il riso da sushi, vedi ricetta.

Far cuocere il riso.

Bollire le edamame e poi immergeteli in acqua ghiacciata.

Preparare la miso di tofu, vedi ricetta.

Preparare la pasta di wasabi, mescolate un cucchiaino e mezzo di wasabi in polvere in pari quantità d’acqua e mescolare bene fino a ottenere la pasta.

Finita la marinatura, asciugare il pesce con carta assorbente.

Togliere la pelle del pesce tenendo i bordi con pollice e indice, se la carne si sfalda premete delicatamente le dita sul pesce e tirate piano la pelle fino ad eliminarla.

Girare sull’altro lato e incidere in filetto da metà verso l’esterno, come ad aprire una pagina di un libro ma senza staccarlo dal trancio. Girare di 180° e fate la stessa cosa, in pratica aprite due pagine ai lati del trancio.

Cotto il riso, ponetelo nell’handai che prima avrete bagnato. Raffreddatelo con un ventaglio e aggiungere il condimento e il sesamo tostato, vedi ricetta per riso da sushi.

Creare con riso una sfera della grandezza di una palla da bocce e giratela tra le mani, come si fa per compattare per una palla di neve, giratela tra le mani per 30 secondi, l’aria all’interno deve uscire.

Poggiate i tranci con i lembi aperti verso l’alto su un foglio di carta forno bagnata, oppure un canovaccio umido, ma suggerisco la carta forno.

Posizionare la palla di riso a un bordo del filetto, schiacciare con indice e medio la palla di riso e accompagnare i bordi con indice e pollice dell’altra mano, così da arginare e accompagnare la forma rettangolare che deve iniziare ad avere.

Arrotolare nella carta forno bagnata, girare il rotolo così che il pesce sia in alto.

Prendere la stuoia, il masuki, e metterlo sul rotolo.

Dargli una forma rettangolare e schiacciare delicatamente ma con decisione, aggiustando i bordi ogni volta che fate pressione.

La forma deve essere compatta e resistente.

Tagliate a distanza regolare, 2 cm, con un coltello molto ben affilato, bagnate la lama su pezzuola umida, a ogni taglio.

Impiattare con edamame e wasabi.

Servire con la miso di tofu e alga wakame e riso da accompagnamento.

[blockquote text=”Tecnica di preparazione, o di cottura, del pesce tramite marinatura, perché il sushi non è solo pesce crudo ma anche marinato o scottato alla fiamma. La marinatura da un sapore diverso al pesce, agrodolce ma leggermente salato, abbinandosi perfettamente al dolce del riso.” show_quote_icon=”yes” text_color=”#879c9f”]
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