FILETTO CON WASABI E SALSA AJIPON PONZU

La carne, anche se è entrata “recentemente” nella tradizione gastronomica giapponese, è molto apprezzata. Esistono ristoranti specializzati nella griglia dove ogni commensale cucina da sé, al proprio tavolo, la carne ordinata. Qui in Italia è vietato avere fiamme o griglie “libere” direttamente ai tavoli, in Giappone invece è consentito.

Ho avuto il piacere di magiare in diversi ristoranti a Tokyo e a Kyoto, la qualità della carne è davvero eccellente, e la parte divertente è proprio cucinarla da sé al tavolo.

Ho provata a Tokyo la ricetta presentata, in un ristorante nella zona di Shinjuku, qui la adatto alla carne nostrana ma i condimenti sono i medesimi, e l’accompagnamento di riso. Generalmente la salsa ajipon ponzu viene abbinata al pesce crudo, al tonno o anche come condimento nelle insalate per il suo gusto fresco agrumato ma in Giappone mi hanno consigliato di provarla anche con la carne cruda, al sangue o cottura media, abbinamento molto azzeccato, da provare.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 450 gr CODA FILETTO DI MANZO
• 2 CIPOLLOTTI
• 2 CUCCHIAINI DI WASABI IN POLVERE
• 2 CUCCHIAINI DI ACQUA
• 50 ml MIRIN
• SALSA DI SOIA AJIPON PONZU alternativa salsa di soia normale con qualche goccia di limone, mandarino, arancio
• 280 gr RISO ORIGARIO
• PEPE DI SICHUAN

Preparare il riso da accompagnamento, vedi ricetta.

Preparare un foglio di pellicola da cucina su un tagliere, porre la carne sulla pellicola e versare poco alla volta il mirin. Avvolgere la carne bagnata dal liquido nella pellicola e massaggiare per qualche minuto e lasciare in frigo 15 minuti.

Consiglio la cottura a bassa temperatura con la sonda perché la carne rimane morbida, non perde i liquidi all’interno e cuoce in modo omogeneo.

Per cuocere con la sonda, togliere la pellicola, infilare il sondino nella carne per la lunghezza. Sul display compariranno i gradi della carne, ad esempio 12 gradi, programmare il timer collegato al sondino alla temperatura di 55 gradi, e mettere in forno ventilato a 140 gradi (il timer non deve essere messo in forno). Quando il timer suonerà, la temperatura interna della carne avrà raggiunto i 55 gradi. In una padella antiaderente molto calda, scottare la carne qualche secondo, bisogna solo sigillare i pori non continuare la cottura.

Se non avete il sondino potete usare il forno a convezione ventilata, 180 gradi per 16 minuti, non va ripassato in padella.

Nel frattempo, tagliare i cipollotti a rondelle sottili e mettere in acqua fredda a riposare.

In una ciotolina, sciogliere il wasabi con acqua, deve avere una consistenza compatta.

Completata la cottura della carne, metterla su un tagliere e tagliare a fettine, con un taglio diagonale anziché verticale.

Impiattare, pepare e guarnire con i condimenti, wasabi e cipollotto a fettine, precedentemente scolati.

Condire una fettina di carne con un pizzico di wasabi, qualche fettina di cipollotto e intingere nella salsa di soia ajipon. Se non avete la salsa di soia, potete usare quella normale e condirla con qualche goccia di agrumi.

Accompagnare con una ciotola di riso.