MISO

MISO

Alla base della cucina giapponese, ingrediente antichissimo, dal tipico umami, che significa saporito. Per la cultura giapponese è il fondamento del gusto, insieme all’amaro, al dolce, al salato, all’aspro. Umami, nel linguaggio tipico, indica proprio la sensazione di benessere e piacere che il saporito da, appagamento del palato e dei sensi nel gusto.

E’ un alimento ricco di enzimi e fermenti vivi, favorisce il benessere della flora batterica e la regolarità dell’intestino, rafforzando coì il sistema immunitario. Molto digeribile, ricco di amminoacidi, e sali minerali che equilibrano il metabolismo, migliorano l’aspetto della pelle e dei capelli. Inoltre è ricco di vitamine del gruppo B, calcio, magnesio e sodio. La lecitina e l’acido linoleico abbassano i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

Il miso è un alimento completamente vegetale, derivato dalla fermentazione di semi soia gialla e altri cereali e sale. La fermentazione viene attivata da un fungo (Aspergillus orzyae) chiamato in Giappone Koji, viene sparso sugli ingredienti cotti al vapore. In base agli ingredienti esistono quattro tipi di miso, ma in verità esiste una grande varietà, dovuta alla diversità dell’acqua dolce, al tipo di riso o di orzo in ogni provincia.

Akamiso: soia, riso e sale fermentati. Di colore rosso-marrone, è il tipo più comune, usato un po’ per tutte le ricette, sapore forte.

Hachomiso: soia e sale fermentato. Di colore marrone, ha un sapore molto intenso e ricco.

Mugimiso: o inakamiso orzo e sale fermentato. Di colore giallo, ha un sapore più leggero e leggermente amaro.

Shiromiso: i colore giallo oro, è la specialità della regione del Kansai (Kyoto), molto dolce e poco contenuto salino, il 6%.

Le varietà si possono mescolare, creando cosi una combinazione unica adatta al proprio gusto.

Awasemiso: una miscela di diversi miso, generalmente di colore ocra

 

A un miso rosso consiglio di abbinare zuppe con pesci o crostacei, ne esalta il sapore.

A uno chiaro, più dolce, verdure, così che il sapore non sia coperto da un miso troppo forte.

Il miso va aggiunto sempre a fine cottura, a fuoco spento, per evitare che l’umami si disperda e così i principi fermentati. Alla temperatura di 50 gradi i fermenti e i microrganismi si degradano e perdono gli effetti benefici sulla flora intestinale.

Essendo un alimento fermentato, bisogna fermare la fermentazione per mantenere l’umami originario. Conservare il miso a lungo e saporito, come appena acquistato, è davvero semplice:

  • trasferire il miso in un contenitore di vetro con apposito coperchio,
  • coprire il miso con una pellicola da cucina, chiudere il contenitore col coperchio
  • riporre in congelatore. L’alta salinità del miso non lo farà congelare e le basse temperature bloccheranno la fermentazione, lasciando inalterato il gusto.

Se non lo avete mai provato prima, vi consiglio di partire dallo shiromiso, più delicato rispetto agli altri. Le foto riportate sono infatti dello shiro, nei prossimi articoli proporrò alcune ricette, e gli altri miso.

[blockquote text=”Umami, nel linguaggio tipico, indica proprio la sensazione di benessere e piacere che il saporito da, appagamento del palato e dei sensi nel gusto. E’ un alimento ricco di enzimi e fermenti vivi, favorisce il benessere della flora batterica e la regolarità dell’intestino, rafforzando così il sistema immunitario.” show_quote_icon=”yes” text_color=”#829c9f”]
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