TEMPURA, la storia e come mangiarla

TEMPURA, la storia e come mangiarla

La storia della tempura è antica, risale ai primi contatti che i giapponesi ebbero coi gesuiti portoghesi nel XVI secolo. I gesuiti festeggiavano le Quattro Tempora, festività cattoliche legate al culto delle quattro stagioni, originariamente, poi destinate a invocare la benevolenza di Dio. Durante queste feste la tradizione prevedeva cibi fritti, come il pesce, ma per i giapponesi l’olio era raro e quindi molto costoso. La tempura divenne così un piatto esclusivo, solo per quelle classi sociali che potevano permettersi olio da dedicare alla frittura. Solo alla metà del periodo Edo divenne popolare e venduto anche nei mercati.

 

La tecnica della frittura con pastella è una tecnica che prevede la cottura a vapore dei cibi, anche se molti non lo sanno. La pastella, ricoprendo interamente la superficie, crea un isolamento tra il cibo e l’olio, l’alta temperatura fa evaporare l’acqua contenuta nell’alimento che quindi, cuocendo nel suo liquido, mantiene inalterate le proprietà nutritive, rimaste intrappolate grazie al rivestimento di pastella.

Perché un buon fritto non faccia male, come erroneamente si crede, bisogna friggere con olio nuovo ogni volta e che abbia un punto di fumo alto. Oli che raggiungono il punto fumo a basse temperature (sotto i 180°) producono un fumo scuro quando superano i 180°, quell’olio diventa cancerogeno perché gli acidi grassi polinsaturi, tanto benefici alla salute, sottoposti ad alte temperature, diventano instabili e producono tossine.

Altra raccomandazione è non aggiungere sale o aromi durante la frittura perché si accelera l’alterazione degli acidi grassi dell’olio, né olio freddo, l’abbassamento repentino della temperatura blocca il processo di cottura e con la conseguenza di un eccessivo assorbimento di olio nel cibo.

In Giappone, nei ristoranti di qualità, viene utilizzato l’olio di sesamo bianco, non tostato altrimenti il sapore troppo forte coprirebbe il gusto, secondo gli chef nipponici, infatti, la tempura fritta nel sesamo è più croccante.

 

In un tipico ristorante di tempura in Giappone, la frittura vi sarà servita su un foglio di carta di riso, tenshi, posto su un piatto di legno, agedai. Il piatto di legno non è freddo come la ceramica, così la tempura non si raffredda, e il foglio per assorbire l’olio in eccesso.

Generalmente si inizia il pasto con la tempura di gamberi, sgusciati, e le zampe col carapace capita che vi vengano servite fritte a parte. Il modo migliore per sentire il gusto del gambero, e come gli chef consigliano, è di condire la tempura di gamberi con un pizzico di sale e non con la salsa tentsuyu.

I pesci grassi, come ad esempio il grongo, si consiglia di consumarli con del daikon grattugiato sopra e poi intingerlo nella salsa, la coda, più croccante, è bene condirla solo con sale.

 

A fine pasto, in un ristorante di tempura, consiglio di assaggiare la tempura di verdure che, oltre a pulire la bocca dalle consumazioni precedenti, è buonissima.

 

Per chi ha molto appetito, è possibile, la tradizione vuole, terminare con una ciotola di riso, tempura e tea caldo.

 

La tempura in Giappone è squisita, non troverete mai un ristorante che la fa uguale a un altro. Diversità nella salsa, nella tempura stessa, nei tempi di cottura, negli abbinamenti, ma sempre eccezionalmente buona.

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