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STRUMENTI

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Gli utensili giapponesi sono specifici per gli ingredienti della cucina tipica casalinga e professionale. In ogni casa sono presenti strumenti che adoperavano le nonne, passati poi alle figlie ed ereditati dalle nipoti.
Da quelli più antichi, come le “saibashi”, tipiche bacchette utilizzate solo per cucinare, il ”santoku” bellissimo coltello delle “tre virtù”, il “makisu” la stuoia in bambù per arrotolare il sushi ma anche altri tipi di pietanze, la “donabe”, che si traduce letteralmente in “pentola di terracotta”, a quelli moderni come l’automatico cuociriso elettrico, dal suribachi, il mortaio in ceramica, al moderno minipimer a immersione. In una cucina tipica si trovano mischiati tutti questi utensili che uniscono, su una sola mensola, secoli di cultura gastronomica giapponese.
In questi articoli scopriremo quali scegliere, man mano che prendiamo maggiore confidenza sia con gli ingredienti sia con gli strumenti stessi, e come utilizzarli.

SAIBASHI

 

Bacchette in bambù, lunghe all’incirca 30 cm, sono utilizzate solo per la cottura dei cibi, ma non per la frittura, poiché la ripetuta immersione nell’olio bollente rovina il legno che tende a impregnarsi d’olio. Per la frittura vengono utilizzate bacchette d’acciaio con estremità in bambù.

 

HASHI

 

Di origine cinese, l’utilizzo è attestato già nel secondo millennio a.C. ma sono state ritrovate in contesti molto diversi, come nelle culture steppiche mongole e persino in medio oriente.

Sono le tipiche bacchette di legno per il consumo degli alimenti.

In Giappone esistono negozi interamente dedicati a questo utensile ed è possibile trovarle di qualsiasi tipo di materiale, colore, si possono personalizzare col proprio nome e abbinarle alle apposite custodie. Esistono per i bambini in versione small, con l’estremità trattenute da un pupazzo, così da agevolare i primi utilizzi.

Chi non si è mai cimentato nell’uso delle bacchette può trovare scomodo, se non ostico, trattenere il cibo dal piatto fino alla bocca ma con un po’ di pratica si capisce subito il metodo. E’ sufficiente unire il dito medio all’anulare e appoggiare una bacchetta, trattenere l’altra tra l’indice e il pollice e provare.

 

COLINO

 

Il colino nella cucina giapponese è essenziale, con esso si scioglie la pasta di miso nella pentola, evitando di sporcare una ciotola a parte.

I colini hanno il manico in verticale, rispetto a quelli che si trovano qui, proprio perché vengono utilizzati direttamente in padella.

Se ne acquistate uno con una maglia particolarmente fine, potete usarlo come schiumaiola. Nella preparazione delle zuppe, i giapponesi preferiscono un brodo pulito, senza resti galleggianti a pelo d’acqua, la cura estetica nella cottura e nella presentazione sono essenziali, con un investimento di tempo veramente minimo si ottengono brodi squisiti e buonissimi.

In commercio ce ne sono di diversa misura, consiglio di prenderne uno con una circonferenza media e uno piccolo. Quello medio è utilissimo per la preparazione del riso, poiché (vedi articolo preparazione riso) deve essere lavato e lasciato asciugare. Vedrete che questo tipo di strumento è molto utile sia come lava/asciuga riso sia come scolapasta, o per lavare verdure.

Quello piccolo è ottimo come sciogli miso. schiumaiola e per scolare l’olio in eccesso dei fritti in padella.

 

SURIBACHI

 

Letteralmente “ciotola per grattugiare”, in ceramica, vetrificata all’esterno e zigrinata all’interno, è il mortaio giapponese, usata generalmente per ridurre in pasta i semi di sesamo e molti altri ingredienti, adamame, piselli, soia. I semi sono schiacciati con il pestello di legno (surikogi) sulla parete ruvida della ciotola fino a quando non assumono la consistenza di una pasta. L’uso del mortaio non si limita solo a questo, è usata per amalgamare gli ingredienti di moltissime ricette della cucina giapponesi. La differenza tra questa e uno sminuzzatore elettrico, è nella resa in pasta dei semi di sesamo, e altro, perché gli oli essenziali non si separano ad alta velocità dalla fibra del seme ma rimangono incollati a essa, amalgamandosi agli altri ingredienti.

 

MAKISU

 

E’ una stuoia di asticelle di bambù, tenute insieme da cordini di cotone, generalmente ha una dimensione standard 25×25 cm.

Usata nella cucina giapponese per la preparazione del sushi (makizushi), qui in Italia la troviamo spesso abbinata al kit insieme all’hangiri, ciotola circolare con fondo piatto, in legno non trattato e al shamoji, spatola in legno che serve a girare il riso. L’hangiri deve essere bagnato prima dell’uso, così che i pori del legno si chiudano e non assorba odori.

E’ anche usata per arrotolare il datemaki, la frittata dolce che si accompagna sempre al sushi.

Consiglio sempre di averne a disposizione più d’una, per evitare contaminazioni tra i vari cibi, e di ricoprirli con pellicola trasparente, così che non vengano assorbiti odori dal legno.

 

CUOCI RISO ELETTRICO

 

La cottura nel cuoci riso è diversa da quella che si ottiene in una padella normale, in acciaio o in ceramica, di quelle che usiamo normalmente. Questo perché la cottura del riso in Giappone è fatta nelle donabe, padelle in ceramiche con un coperchio convesso forato, che permette la giusta fuoriuscita di vapore. Con una padella nostrana, controllare l’esatta uscita di vapore e la conseguente scomparsa dell’acqua, fino a completa cottura del riso, è complicato. Anche mettendo un cucchiaio di legno tra il coperchio e la padella, trovare la corretta presa d’aria, calcolata sulla superficie della padella e della quantità d’acqua e riso è un impresa dura da affrontare. Quindi in sostituzione della donabe giapponese, che in Italia è difficile trovare al contrario di quelle cinesi, vi consiglio di usare la più pratica cuoci riso elettrica. Seguendo le istruzioni, il riso sarà cotto alla perfezione e mantenuto caldo fino all’uso, senza bruciarsi o attaccarsi al fondo e senza girarlo, si avrà così il tempo per dedicarsi ad altro. Inoltre è possibile cuocere moltissimi tipi di cereali, e cibi al vapore.

Non per nulla, in tutte le case e ristoranti giapponesi vengono usate le cuoci riso.

 

GRATTUGGIA

 

In commercio ce ne sono moltissime e di tutte le fogge, io consiglio sempre le più pratiche, sia per l’utilizzo che per la pulizia.

In giapponese si chiama oroshigani, “grata di metallo”, in antico era una lastra di rame dalla quale spuntavano tanti spilli, in alternativa si usava, e si usa ancora, la pelle di squalo.

E’ uno strumento essenziale per ridurre in polpa lo zenzero fresco, ma anche l’aglio, oppure il saitan, in Giappone si usa anche per la radice di wasabi fresca, che qui è impossibile trovare fresca.

In ogni casa sono presenti strumenti che adoperavano le nonne, passati poi alle figlie ed ereditati dalle nipoti.
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