RisoEMiso | RISO DA SUSHI
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RISO DA SUSHI

RISO DA SUSHI

Il riso da sushi, sushimeshi, deve avere un sapore diverso rispetto al riso da pasto. Mentre questo deve avere il sapore dolce e naturale del riso, quello per il sushi deve essere acido e dolce allo stesso tempo. E’ la base di sapore che si abbina perfettamente al pesce crudo.

Ogni ristorante in Giappone ha la propria ricetta, la propria tradizione, gelosamente custodita, ma non esagero se vi dico che molti apprendisti chef impiegano molto tempo per imparare la giusta tecnica, quella voluta dal sensei.

PREPARAZIONE DEL RISO: è uguale al riso da pasto, lavatura e asciugatura.

COTTURA:

  • Versare il riso nel cuoci riso.
  • Coprirlo d’acqua.
  • Aggiungere pezzo di alga KOMBU, 5×5 cm (quelle in commercio sono essiccate, quindi calcolate i 5 cm in lunghezza, una volta idratata diventerà un quadrato).

Cuocere secondo indicazioni.

CONDIMENTO PER RISO (per 260 gr di riso):

  • 50 ml ACETO DI RISO
  • 30 gr ZUCCHERO
  • 10 gr SALE

 

In una pentolina, portare a lieve bollore l’aceto.

Aggiungere zucchero e sale e sciogliere bene.

Bagnare l’handai con acqua.

Versarci dentro il riso cotto, ricordatevi di togliere l’alga.

Versare sopra il condimento ancora caldo e mischiare. Bisogna distribuire il riso su tutta la superficie dell’handai e poi suddividerlo in strisce, ruotate l’handai e ripetete l’operazione. Dovete raffreddare il riso con un ventaglio, così che l’eccesso di acidità evapori e non si senta troppo.

Una volta tiepido copritelo con della carta forno bagnata, se preferite un canovaccio pulito e bagnato, che non odori di detersivo e ammorbidente (il riso li assorbirebbe).

Io consiglio la carta forno naturale, non sbiancata, non c’è pericolo che abbia odori particolari, come il canovaccio, è sempre pulito e una volta terminato l’uso si butta e non si ha altro da lavare.

E’ la base che si abbina perfettamente al pesce crudo.
Ogni ristorante in Giappone ha la propria ricetta, la propria tradizione, gelosamente custodite.
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