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LA TAVOLA GIAPPONESE

LA TAVOLA GIAPPONESE

Mise en place

 

La profonda ricercatezza dell’equilibrio e della bellezza, nell’armonia della presentazione, nella cultura giapponese è evidente in qualunque forma artistica. La disposizione delle stoviglie, termine riduttivo per la bellissima ceramica giapponese, è anch’essa sottoposta ai criteri di equilibrio, eleganza minimale ed estetica armonica.

Se avete deciso di soggiornare in un ryokan, o si ha la fortuna di partecipare a una cena formale tradizionale, il cibo vi verrà servito su piccoli vassoi di legno laccato, sarete accomodati sul tatami, seduti su un comodo cuscino, e le porzioni saranno presentate in piccoli piatti, già porzionati. Troverete la ciotola del riso sulla vostra sinistra, la minestra a destra e il resto delle pietanze dove rimane spazio, le bacchette sempre in basso, poste in orizzontale con la punta rivolta a sinistra.

L’estetica della mise en place giapponese impone che:

  • vassoio quadrato ciotole rotonde e un piatto quadrato asimmetrico, il contrario se il vassoio è rotondo;
  • le ciotole non vanno disposte in fila ma in modo tale che sia comodo usare le bacchette senza urtare nulla;
  • la disposizione deve sempre essere asimmetrica.

Impiattamento

 

Dopo aver capito come si dispongono le ciotole nel vassoio, passiamo alla parte divertente ed estetica in cucina, l’impiattamento. Noi italiani siamo abituati a vedere gocce di condimento in piatti che sono una tela bianca e le pietanze i colori, un’opera di cuochi estrosi, a volte il risultato è discutibile, ridondante e disordinato. Molto più spesso, fortunatamente, si punta a un’estetica più minimale, così che gli ingredienti siano in evidenza. La filosofia giapponese in cucina vuole armonia, pulizia e purezza, il cibo preparato non deve prevalere sul contenitore e il contenitore non deve prevalere sul cibo, non vedrete mai piatti immensi e al centro una porzione minima, per esempio. Tutto ciò che è nel piatto deve essere commestibile, altrimenti è inutile e superfluo e i cibi devono essere disposti in modo tale che sia facile prenderlo con le bacchette. Vediamo, di seguito, alcuni termini giapponesi che indicano la disposizione del cibo all’interno del piatto (mori, porzione):

Hiramori: fette di pesce crudo, per il tipo di taglio leggi l’articolo sulle tecniche. Le fette sono disposte vicine o in verticale o oblique rispetto al fondo del piatto. I cibi sono sempre affettati prima perché il coltello non è previsto.

Chirashimori: una porzione di pesce e una di carne, se ne posso aggiungere altri ma nella disposizione nel piatto bisogna sempre ricordare la regola dell’asimmetria.

Kasanemori: pesce o carne cotti, sempre a fette.

Yamamori: disposizione a montagnola, è un omaggio alla montagna sacra, Fujiyama, insieme al monte Tate e al monte Haku. Verdure, o carne o pesce le cui fette vengono disposte in modo da creare una montagnetta nella ciotola.

Mazemori: verdure condite con aceto di riso o sale, disposte nel piatto a formare sempre la montagnola. L’altezza della montagnola dipende dall’altezza della ciotola, se bassa il cibo deve superarla, se alta il cibo deve arrivare a due terzi.

Sugimori: sugi, albero, Fettine di pesce bianco posizionate un sull’altra a formare una montagnola (per la quantità vedi Mazemori).

Wanmori: ingredienti nella ciotola posti come a yamamori, poi viene versato sopra il brodo. E’ il pasto elegante delle cerimonie, la ciotola ha sempre il coperchio per non far disperdere l’aroma e il piacere di scoprirlo sollevando il coperchio.

Tawamori: disposizione verticale dei cibi di forma geometrica.

La disposizione delle stoviglie è anch'essa sottoposta ai criteri di equilibrio, eleganza minimale ed estetica armonica.
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