ICHIBAN DASHI

(per minestre trasparenti)

Non si conoscono le esatte origini di questo brodo, compare in un libro di ricette nel XV secolo e, due secoli dopo, diventa comune in tutto il Giappone.

Il termine “ichiban” significa “numero uno” si riferisce all’uso che si fa del fiocco di bonito (tonno). La prima bollitura del katsuobushi (fiocco di bonito in giapponese) da un gusto intenso al brodo, per questo motivo è considerato di qualità maggiore anche perché le proprietà organolettiche sono intatte.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 1 lt ACQUA
• 10 gr ALGA KOMBU
• 10 gr KATSUOBUSHI (in sostituzione, 10 gr, 2 cucchiaini, di brodo di tonno granulato)

Le proporzioni sono semplici, 1% di alga kombu e katsuobushi per litro: ad esempio ½ litro d’acqua e 5 grammi di alga e tonno essiccato.

Nella quantità d’acqua desiderata mettere l’alga e lasciare a riposo 30 min. circa. Un segreto per aver un gusto intenso è praticare dei piccoli tagli, anche con una forbice, sui due lati lunghi dell’alga, un taglietto ogni centimetro, circa. In questo verrà rilasciato maggior sapore.

Far sobbollire l’acqua e togliere l’alga poco prima che bolle, altrimenti il sapore rilasciato nell’acqua sarebbe troppo forte.

Aggiungere il katsuobushi e portare a ebollizione.

Spegnere il fuoco subito e lasciare riposare per 10/12 minuti, più rimane in infusione maggiore sarà il sapore. I tempi di riposo del katsuobushi determinano il sapore del brodo, alcune ricette indicano il tempo di riposo in 5 minuti, o fino a quando i fiocchi di tonno non sono sul fondo.

Filtrare il brodo con un colino foderato con della garza, schiacciando dolcemente il katsuobushi.

Se si opta per il granulato basta aggiungerlo all’acqua bollente. Sono buoni ugualmente ma a volte contengono glutammato, esaltatore di sapidità, che li rende decisamente più salati al palato. Vengono ampiamente usati anche in Giappone, ovviamente non si può chiamare ichiban dashi ma dashi e basta. Sono comodi, se si ha poco tempo. La differenza tra il katsuobushi e il granulato è la stessa tra un brodo di pesce fresco e un cubetto di dado. La scelta dipende dal tempo a disposizione e dal gusto che si vuole ottenere.

NIBAN DASHI

Significa “numero due”, rientra nella mentalità del riciclo giapponese, dove tutto trova una seconda vita.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• ACQUA E ALGA, vedi sopra
• KATSUOBUSHI DELLA PRIMA BOLLITURA

Per la preparazione dell’acqua ripetere il procedimento dell’ichiban dashi.

Portare a ebollizione l’acqua e immergere il “secondo katsuobushi”.

Far riposare per 15/18 min.

Ripetere il filtraggio come l’ichiban.

Il brodo può essere diviso in porzioni e congelato.