COLTELLI

COLTELLI

Argomento che merita un approfondimento maggiore è quello dei coltelli.

I coltelli giapponesi sono famosi nelle cucine professionali di tutto il mondo per la grande qualità dell’acciaio, acciaio duro, che li rende praticamente eterni, se utilizzati nel giusto modo; la lama molto tagliente, la forma pienamente funzionale e bilanciata, l’impugnatura ergonomica maneggevole ne fanno strumenti utilissimi e necessari. Non meno importante è l’aspetto estetico del coltello giapponese, molto elegante e raffinato, sia con la lama liscia sia damascata, è un oggetto che merita un posto in vista nella cucina.

Le tipologie sono numerose e ognuna ha uno scopo specifico, come per tutti i coltelli da cucina. Qui elencheremo quelle maggiormente utilizzate e di più facile reperibilità.

Santoku: tradotto letteralmente in “tre virtù” perché con un coltello solo si può affettare, sminuzzare e tagliare a cubetti, questo grazie al suo perfetto bilanciamento e all’acciaio molto duro.

E’ perfetto per tagliare a crudo, sia la cerne e il pesce, sia le verdure, grazie al taglio preciso e netto. Non manca mai nelle cucine giapponesi, che siano professionali o di casa.

Nakiri bōchō: tradotto “coltello per tagliare verdure” serve proprio per quello a cui si riferisce. Ha una forma che ricorda una mannaia ed è utilissimo per il taglio delle verdure a ceppi spessi, ad esempio cavolfiore, cavolo cinese, spinacio. Ha una lama molto sottile che lo rende ideale per il taglio dei vegetali.

Generalmente questo termine indica il coltello per uso domestico poiché la lama è tagliente su entrambi i lati, mentre quello professionale (usuba bōchō) ha il filo su un lato solo, a destra o a sinistra nel caso in cui il cuoco sia destro o mancino. La forma della lama differisce dalla zona di origine, a Tokyo è rettangolare, a Osaka ha l’angolo superiore smussato (kamagata nakiri).

Deba bōchō: tradotto “coltello appuntito”, è utilizzato primariamente per il taglio del pesce ma anche per la carne. La lama appuntita entra agevolmente nelle branchie e il taglio rimane netto e lineare, ottimo per la decapitare e filettare il pesce.

Sashimi bōchō: coltello per tagliare a fette il pesce crudo. Ha una lama lunga, adatta per scorrere attraverso la carne agevolmente ed effettuare un taglio preciso.

Bisogna ricordare che per mantenere il più a lungo possibile la lama intatta ed efficiente non bisogna mai mettere in lavastoviglie i coltelli d’acciaio con lama fine, specialmente se sono ribattuti a mano. E’ sufficiente lavarli con acqua calda, pochissimo detersivo e una spugna non abrasiva, seguire il filo della lama in un solo verso e non su e giù, come facciamo normalmente per un qualsiasi coltello. Quando sarà necessario rifare la lama, prendete la pietra per levigatura, bagnatela, la limatura non deve mai essere a secco, e poggiatevi sopra la lama con una leggera angolatura, lo spessore di una moneta da un euro. Suddividete idealmente la lama del coltello in quattro o cinque parti, dipende dalla lunghezza del coltello. Poggiate due dita, indice e medio, sulla porzione di lama che andate a affilare, meglio iniziare sempre dalla porzione dell’impugnatura, e muoversi su e giù, senza fare particolare pressione sulla lama, finire con la porzione della punta, seguendo la curvatura. Asciugare e ungere leggermente con olio vegetale.

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